清汤火锅如何能调出好味道

导读：清汤火锅是传统火锅之一。它以清汤为卤汁，配以委员长调料，春味浓鲜，香烫，诱人食欲，一年到头均宜，尤其受到妇女、老人及不嗜辣者的喜爱。

原料：毛肚、鸭掌各250克，牛环喉100克，牛肉、猪肉午餐肉各200克，鸭肠150克，黄豆芽200克，蘑菇、大葱、水发粉丝各150克，菠菜、平菇各100克，冬瓜300克，鸡肉、猪排骨、猪骨各500克，老姜25克，鸡脯肉75克，猪净瘦肉100克，盐5克，味精2克，料酒20克，胡椒粉2克。

做法：

a.制卤水：将鸡肉、猪排骨、猪骨洗净，放入开水中过水后，再用清水漂洗干净。然后放入锅中，掺水3000克，先用大火锅烧沸，撇去浮沫后改用小锅吊出鲜味。舀出300克吊制好的鲜汤冷却。将鸡脯肉和净猪瘦肉捶成茸状，分别用100克鲜汤打散。将鲜汤置旺上浇沸，下盐、胡椒，先将猪肉茸倒入汤中，用瓢搅匀，待肉茸浮于汤面上时，把锅移至小旺上，保持微沸，5分钟后用漏瓢捞出内茸。再次将汤烧沸，下鸡茸于汤中，用瓢搅匀，待鸡茸浮于汤面后，把锅炉移至小旺上，保持微沸，再将鸡茸挤压，继续在汤中熬制。然后捞去鸡茸，将汤倒入火锅中，放味精，置旺上。

b.用料加工：毛肚洗净，撕去筋膜，开段，起片，剞梗，水漂。牛环喉水泡，撕膜，剞花，开条。牛肉、猪肉横着筋络下刀。要片得大而且薄，不能有连刀。鸭肠用盐反复揉，去净粘液，用水反复清洗，并翻出有油的一面，用竹筷将油刮去，入开水中快速烫一下，捞出切片待用。午餐肉切片。鸭掌洗净，去粗皮。冬瓜去皮，节片。各种蔬菜洗净，沥干水，码齐。以上各种用料和调料分别装入盘中，放在火锅四周。

c.吃法：吃时，鸭掌可先下锅煮起。备上味碟，碟中加麻油、蒜泥、盐、味精等。先荤后素，随意烫食。

编辑点评：在烫吃的过程中，要注意添加原汤和盐等，以保持味鲜而浓。原料可随食者爱好变化。此法是清汤火锅的标准制法。