透明苹果葡萄汁饮料的制作加工技术

导读：在苹果汁中加上10%～15%的葡萄汁，可以消除苹果汁在加热过程中产生的甘薯味。现将其加工工艺介绍如下。

(1)工艺流程

①苹果　　选果→清洗→破碎→榨汁→澄清→苹果汁。

②葡萄　　清洗→压碎除梗→加热→榨汁→澄清→除酒石→葡萄汁。

③调配　　调配→脱气→→冷却→灌装→成品。

(2)操作要点

①苹果汁的制作(a)选果。选择适宜榨汁的品种，剔除病虫害果和腐果。(b)清洗。将附着在果实上的泥土、和用水洗净后，放在浓度为1%的氧氧化钠和0.1%～0.2%洗涤剂的混合液中，浸泡10分钟，温度为40摄氏度，然后再用水洗。(c)。破碎。洗净的果实放入苹果磨碎机或锤碎机中进行破碎，为了防止褐变，破碎时可加0.02%的抗坏血酸溶液。(d)榨汁：采用螺旋压榨机榨汁。(e)筛滤。用60～100目的滤网筛滤，分离出果肉浆。(f)澄清。将榨出的果汁加入0.03%～0.05%的果腔酶，在20摄氏度的温度下酶解16～24小时，或在49摄氏度的温度下酶解3小时，使果汁中的果胶分解，然后滤去凝固物质即得澄清的苹果汁。

②葡萄汁的制作(a)原料选择。选择新鲜成熟、香味浓郁的葡萄品种，剔除裂果、霉果以及发酵变质果。(b)洗净。为了洗去附着在原料表面和梗部的、灰尘等，在水中浸泡1次后，再用浓度为0.03%的高锰酸钾溶液浸泡消毒2～3分钟，取出用水漂洗，用高压水冲洗干净。(c)压碎和除梗。葡萄洗净后，将葡萄串放在回转的合成橡皮辊上压碎，再由带桨叶的回转轴将果梗排出，通过滤网分离出葡萄，由泵送去软化。如有果梗混入，在加热操作时会溶解出大量单宁，色泽发黑，必须加以注意。(d)加热软化。为了使红葡萄色素溶出，一般进行热压榨，但必须避免过度加热，否则会促使种子和皮中的单宁溶出，加热温度为65～75摄氏度。(e)榨汁。将加热软化后的葡萄取出粗滤，取汁，滤渣再进行榨汁，将两次榨得的葡萄汁混合后进行冷却。(f)澄清：将榨出的汁加入0.01%～0.05%的果胶酶，在40～45摄氏度的温度下作用4～10小时，使果汁中的果胶分解，滤去凝固的物质，即为澄清的葡萄汁。(g)除酒石。将澄清后的葡萄汁浓缩，通过冷却器使汁的温度冷却到-2摄氏度，促使酒石结晶析出，然后放到贮汁罐里静置1夜，就可使相当数量的酒石沉淀下来而将其除去，然后将其加入澄清的苹果汁中。苹果汁和葡萄汁的比例为(75～90):(25～10)。

③　　在93.5摄氏度的条件下15～20秒钟。

④灌装　　温度降到85摄氏度后开始分装，灌入洗净并杀过菌的空罐中，封罐后倒置1～1.5分钟以使罐盖，然后，迅速冷却即为成品。

小编点评：工艺流程：①苹果　　选果→清洗→破碎→榨汁→澄清→苹果汁。②葡萄　　清洗→压碎除梗→加热→榨汁→澄清→除酒石→葡萄汁。③调配　　调配→脱气→→冷却→灌装→成品。