利用淘汰蛋鸡制作酱鸡的加工技术
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导读:随着我国养禽业的发展,被淘汰蛋鸡的出路已成为养鸡者面临的一大题目。这里介绍一种利用淘汰鸡制作酱鸡的方法,现将其加工工艺介绍如下。
(1)原料**
白条鸡 50 只、精盐 2 千克、酱油 2 千克、花椒 70 克、大料 100 克、桂皮 100 克、鲜姜 500 克、大葱 l 千克、陈皮 200 克、丁香 25 克、小茴香 150 克、红曲酒适量。
(2)制作方法
① 选料 选择健康无病淘汰蛋鸡,体重15千克左右,宰杀前停食 12 小时,但不停水。
② 宰杀 采用颈部切断竹法刺杀放血,在 6 0~65 摄氏度热水中浸烫 5 分钟,腿净羽毛。再从腹部开口,取出全部内脏,冲洗干净。
③ 腌制 将食盐均匀涂擦于鸡身内外,留意在鸡大腿与胸脯处多用盐并着力搓盐,然后码人大缸内腌制,冬季腌 36 小时,夏季腌 8 小时,年龄腌 12 小时,中间翻缸 l 次,腌制完毕后洗净沥干。
④ 整形 用剪刀将肋骨剪断。用手掌用力压扁胸骨。双翅都别在背后,用刀背砸断鸡大腿,将鸡爪塞进腹腔内,两腿骨节交叉,显得鸡体肥硕,形态美观。
⑤ 清煮 锅内放净水烧开,把整形后的白条鸡放人锅内浸烫约 10 分钟后捞出,撇净锅内浮沫及杂质。
⑥ 酱煮 将鸡放人汤锅内,再放进全部调料和红曲水,先用大旺烧开,开锅后撇往浮沫改用小旺炯煮 90 分钟,此时若用筷子轻轻一捅便可捅透鸡体,即可出锅。
小编点评:酱鸡不油炸、不烟熏,属于健康食品,成品光彩红润、鲜嫩清香、烂软可口、冷热皆可食用,具有浓郁的北方特色。
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