干锅是与火锅针锋相对的一种吃法

2010-12-24来源：渠道网

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导读：干锅是与火锅针锋相对的一种吃法，优势在于不会弄得满身火锅味。可以做干锅的食材非常广泛，比如肥肠、排骨、牛肉、鸭舌、鸡翅等等。做法简单，就是加入洋葱、芹菜、豆豉、蒜瓣、大葱、干辣椒、花椒等配菜和香料，猛旺爆炒。吃的时候，从主料(肉类)吃起，排骨、鹅唇、鸡翅等需要慢慢啃的，则留到。

干锅是相对于火锅而得名。火锅汤汁很多，以适应涮烫各种原料;而干锅汤汁相对较少，一般作为菜品直接上桌食用。干锅菜的形式是在厨房里将菜炒好，装入生铁锅中再上桌食用。为了避免菜肴冷却后影响口感，就用小旺加热保温，并用木铲铲动，防止粘锅。后来，干锅逐渐演变成将主料食完后，再利用剩余的汤汁(或加汤)烫食其它原料或由厨师加入其它原料加工好后食用。这就有些类似火锅的就餐形式。

制作干锅时，主料一般不码芡，成菜也不勾芡，并且成菜后汤汁较少、油脂较多、香味浓郁。干锅菜的味型一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、鱼香味等。干锅菜可根据不同的主料配以不同的辅料，起到口感互补的作用，如鸡杂配以小青红尖椒、兔肉配以土豆、鸡配以筒筒笋等。根据主料的性质，就可做出脆嫩鲜香的干锅菜(干锅鸡杂)、干香滋润的干锅菜(干锅兔)、味浓软的干锅菜(筒笋鸡)等。

编辑点评：干锅是相对于火锅而得名。

(责任编辑：化十)

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