重庆火锅食用油的自行研制的**方法

牛油是传统火锅中不可缺少的油脂。它由牛体内脂肪熔炼而成。它的作用是能在受热中产生脂化作用，从而增加汤卤的香味，牛油在汤卤中浮于表面能保持汤卤的温度和浓稠汤卤，使食物煮烫熟后，油润光泽，巴味增香，牛油气味浓郁，如果火锅不用牛油将失去很大风味。当然在调味时根据客人的需要增减牛油用量。 选购提示：在选购牛油时，以淡黄色，黄色，底部无沉淀渣，气味香为佳。在制作前用生姜大蒜洋葱暴在锅里炸一下，以增加香味，效果更佳。

猪油

猪油是清汤火锅的重要原料它能在加热过程产生脂化作用增加汤卤的香味，还能熔于卤汁中，配合各种火锅调味品，调和滋味削弱异味。在红汤火锅中适量加入猪油，还能压猪内脏，牛内脏和水产的异味和腥味。选购提示：选用猪油时，以猪板油提炼的色白无杂质者为上乘。在熬猪油快起锅的时候用生姜大葱洋葱大蒜炸一下，增加香味，效果自己试了见分晓。

鸡油

鸡油是近来用于火锅的核心油脂，其营养丰富，鲜香味浓，主要用于清汤火锅鸡油的加工方法，一是加入姜片用小旺炼制，一是加姜片葱结上笼蒸制，以蒸制的为佳，但是香味较差，还是熬制的效果好，但是颜色较差，就是在熬制鸡油快起锅的时候用生姜大蒜和洋葱在锅里炸成金黄色滤去料渣即可，香味好的很，不信大家试下。选购提示：鸡油一般选用冻品，以色微黄无杂质，水分含量低为佳。

菜油是由油菜籽榨制而成，，在重庆火锅中主要用于漤炒调味品，使其吃色出味。选购提示：以味香，颜色金黄为佳。

麻油

麻油是用芝麻磨榨制而成，主要用于调制各种味料，制成蘸味碟，它虽不直接下锅，但能起到调节口味，增香*的作用。 　　选购提示：以色泽金黄香味浓郁，无杂质为佳。

色拉油

色拉油是菜油和其他油脂的提纯产物，除去了菜油和其他油脂的颜色，在火锅运用中主要用于火锅底料炒制，调和味料和味碟等。火锅使用的食油，主要有四种：牛油、猪油菜油和麻油。牛油可以增加卤汁中的香味，保持原汤的温度，增加用料的色泽；猪油除增加原汤香味外，可减弱用料的腥味、异味；菜油作煸炒原料和蘸味之用；麻油较少用于汤汁，多用于味碟。此外还有辣椒油、蚝油、混合油、鸡油等，也都是为了增加火锅的香味和风味。

郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚;郫县豆瓣是红汤火锅中重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇味和浓稠红亮.选购提示：选购时先必须是四川“郫县”生产的豆瓣，其他任何地方的豆瓣都达不到郫县豆瓣的特点。主要以四川“鹃城”豆瓣为佳，但是价格偏高。

豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道. 　　选购提示：以重庆“永川”豆豉为佳。

干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等.火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽.选购提示：以色泽深红，籽少的二金条，子弹头辣椒为佳。选择辣椒时颜色相当重要，一要支持色泽好，二要根据地方口味，选择辣与非辣的辣椒。

花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具*止痛的作用,花椒品种以陕西椒;四川茂汶椒.清溪椒为上乘.花椒是火锅得重要调味料.用于汤卤中可压腥除异,增鲜香. 选购提示：以陕西椒;四川茂汶椒.清溪椒为上乘，颜色红润，颗粒大而香的为好。

老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效的去腥压臊.可提香调味。选购提示：以块头大，气味浓郁的“黄口”姜为好，其他姜稍差。

大蒜味辛辣气芳香.含有挥发油,二流化合物.大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味 选购提示：以个大蒜香浓郁，干燥无霉烂为佳。

醪糟.是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘.调制火锅汤卤(底料)加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味. 　　选购提示：以味纯回甜，颜色好，酒香味浓郁为佳。

食盐学名化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能*凉血,润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用选购提示：一般没有规定。

冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,*.在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用。 　　选购提示：块状和小颗粒都可以，但是必须支持色泽透明无杂质。

料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气.料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味。选购提示：以色泽好，无杂质，酒香回甜为好。

味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美,在火锅中提鲜助香增味作用。 　　选购提示：以晶体味精为好，避免粘锅。

鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸.鸡精得作用是增鲜提味. 　　选购提示：以少含“麦蚜糊精”“淀粉”，鲜香味浓郁为佳。

胡椒胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的效果.在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味. 　　火锅香料的作用及其用量。 　　选购提示：辛辣味浓郁，无杂质，味纯为佳。 　　香料知识及其特性

罗汉果增香，性凉，味甘，增香，味道清甜醇香，具有清肺止咳，润肠通便的效果。