重庆火锅食用油的自行研制的**方法

甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作**胸腹胀痛、*呕吐、食欲不振、*的一味中药。

丁香又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在１～２克以内，千万不可多用。

八角应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。以５～１０克为宜。

小茴香又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量，比如１０～２０克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。

草果一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放３～５个较为合适。

砂仁又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以３克以内为宜。

山奈也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，*，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，*性*，*等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在５～１０克之间。

灵草也叫灵香草，又名少陵香，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不很过５克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫少陵香，其性味辛温。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。

排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、*病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多，３～５克即可，也可在卤水中使用。有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。

白豆蔻又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为白蔻、蔻仁的。口尝之有涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入３～５克即可。因其香味佳，故用量少。

肉豆蔻别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，２－３个即可。

桂皮又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的效果。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量５～１０克为宜。

孜然别名,阿拉伯小茴香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的种子,主要产于我国边域一带,果形呈椭圆形.两端细长约5毫米,宽3毫米,淡绿灰色,形同小茴香,使用时注意保存,尽量密封,以免跑味达不到效果.

其他食材

香叶：香味浓郁，即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品.作用,增香去异味,促进食欲. 　　

筚拨：增香，味道辛辣，有特异香气，具有行气暖胃，能治*呕吐，解酒止痢的作用。 　　

香附子：增香，气味芳香，味道苦而辛有调经止痛解郁的作用。 　　

白芷：（香白芷，川白芷）增香，性温，味辛，去**排脓，生肌止痛的效果。 　　

紫草：增香，（硬紫草，红条紫草，大紫草）增色，性寒，味甘，咸，有*，凉血，*透疹，疮疡*等效果。 　　

山楂：增香，性酸味甘，增香，去异味，消食健胃，行气三淤，胃脘胀满，高血脂等效果。 　　

陈皮：增香，（红橘，大红炮，川橘）压醒，去臊味，有理气健脾燥湿化痰，食少吐泻，咳嗽痰多等效果。 　　

草蔻：增香，性温味辛，有燥湿健脾，温胃止呕，寒食内阻，不思饮食，脘腹胀满等效果 　　

良姜：增香（高良姜，小良姜）增香，压腥，味辛，性温，有温胃散寒，行气止痛的效果。 　　

栀子：增香，味辛，性温，有降旺，*，用于牙疼，特别对火锅清旺有特别好处。 　　

紫苏：增香，性温，味辛，用于解表散寒，行气和胃，用与风寒感冒，鱼蟹中毒之效果。 　　

茅草：（野香茅，臭草）性温，辛，有浓郁的香气，不可多用，主要用与养心安神，*解表等效果。

川木香：增香，性温味辛，苦，有行气止痛，和胃消胀止泻等效果。

编辑点评：买香料时一定要选择一家，信誉好，价格低，质量好的香料店。火锅的美妙诱人之处在其味，而其味来自火锅原汤的调制，它决定火锅的风味，也是制作火锅关键的一环。原汤的好坏，关系到火锅的成败。重庆火锅的品种较多，原汤也各有差别，但基本的是红汤、清汤两种。只要掌握了这两种原汤的**和调制方法，处好应注意的事项，就可调制出上等原汤。要调制好原汤，先要弄清调制火锅原汤需要什么样的调味品。所用的调味品必须口味正，质量上乘，不符合要求的调味品不能调制原汤。火锅所用的主要调味品有：豆瓣（以郫县豆瓣为上）、豆豉、醪糟汁、花椒、老姜、大蒜、精盐、味精、鸡精、料酒、牛油、水、糟辣椒、麻油、胡椒粉、冰糖和五香料等。