广式火锅的“别裁派”美味

导读：作为老祖宗流传下来的广受欢迎的民间美食，火锅的形态早已千变万化，拥有了多样的性格。

吃惯了传统的广式火锅，有人开始不满足，于是坊间出现了各具特色的风味火锅汤底。古人云：“诗有别裁”，岂知火锅亦然。近日记者来到芳村，发现了两家特别的食肆——分别以某种特别的食材为基础，搭配看起来不太搭界的其他材料及菜式，滚出一锅类似“杂烩”的复合式美味。

●酸笋、牛腱与猪舌的乡情碰撞

气候及地域的关系，粤北韶关的美食在省内具有特色———既有广东菜的温婉，又带一点湘菜的泼辣。而韶关菜的妙之处，更在于无可取代的当地土特产，“生晒腊味拼盘”、“腊鸭芋头煲”等即是代表。

在韶关流行的“鸭五件”，其实是鸭头、鸭脖子、鸭下巴、鸭掌、鸭翅膀五件的干逼做法，下酒创新。

兴许是因为舍得从产地进货的高成本的不多，在广州能吃到地道韶关美食的食肆亦不多。这使得坐落在芳村西塱海南村的“韶关鸭五件”，无论从名字到内涵，都有着一种独孤求败的意味。

走到几乎看不到招牌的大门前，你会误以为走错了人家，眼前分明是一座“屋村”色彩十足的岭南小楼———古旧的院落和楼梯，搭配着很其简单的桌椅家具，墙壁有些斑驳，如此环境，在冬天里给人一种风凉水冷的感觉。不过请放心，这里有热腾腾的火锅，而且是酸酸辣辣的口味，能够限度地驱寒解冻!

“鸭五件”的店长娘是刘老师。“刘老师”不是绰号，是店长娘的另一重身份———英语教师。她告诉记者，之所以将亲戚的住家小楼改成食肆，初衷原是在此招呼朋友，后来发现广州竟没有地道的韶关菜，而自己夫家原是韶关人，姑爷又在韶关做餐饮及海鲜批发生意，采购车每天要在韶关与黄沙间往来，便利的运输条件，使得刘老师夫妇二人萌生了开店的想法，用每天运到的韶关原料，打造地道的韶关美食。

店里的菜牌非常简单，店长娘直言，必点的只三样———鸭五件、鱼和鸡。不过，冬日不可错过的，则是近刚推出的“酸笋牛腱猪舌锅”。据介绍，此锅是在韶关风行的吃法，用酸笋、番茄、胡椒与猪骨、老鸡等食材精心熬成酸酸甜甜的上汤锅底，同时带点辣味，口感浓烈而特别。

牛展和猪舌的碰撞固然是颇具创意的体验，不过酸笋才是这道火锅中抢眼的食材———众所周知，韶关的酸笋鸭、酸笋田螺煲、酸笋牛杂、酸笋炒猪肠等菜式都很出名，只因当地的酸笋味道一。韶关的很多乡村仍旧保存着大面积的竹林，农家腌制的酸笋味道，是将竹笋切片后泡在洗米水里，三天便达酸味浓郁，其酸味醇而不呛喉，口感爽脆、无水渍味，与肉类堪称配，在火锅中越煮味越醇厚。

吃的时候，不妨先喝一碗汤，待浓郁的酸汤在体内渐渐升腾发散，而后慢悠悠地涮牛展、涮猪舌、涮青菜。

小编点评：店里走的是“乡土私房菜”路线，为支持新鲜，不会备料太多，每样食材每天只有三五份的进货量，多数菜都要提前预订，包括这道火锅。而来此的客人自驾，因为连店长都承认这里“交通不便”，但认准村口有名的“鹅公村”，即可顺路找到了