火锅美味吃法有讲究是关键

导读：

火锅不但选材范围很广，而且吃法也很有讲究的。据“蜀王”火锅餐厅的有关专职人士介绍，火锅有烫食和煮食两种吃法，前者适合质地脆嫩、稍涮即熟的原料，比如鱼片、肉片、腰片、鸭肠、羊肉。

质地比较紧密的原料如毛肚、鸡片、黄喉、金针菇、海白菜等则要下锅的时间稍长一会儿。四川民间涮毛肚、黄喉有“七上八下”之说，还有“鸭肠打卷，毛肚起泡”就可以食用的经验之谈。而像鸡爪、鸭鹅掌、肉丸、蹄筋等不易熟的原料，还有一些水产品、淀粉类食物、香菇、肥肠等就适合煮食，即涮的时间相对更长一些。

除了涮食时间的长短，吃火锅在涮制原料的先后顺序和蘸料上也有诸多讲究。柔嫩的荤菜宜先涮，比如鱼片、肉片、鸡片、腰片、鸭肠、羊肉、活虾等；蔬菜、淀粉类食物和自身有特殊味道的腊肉、香肠、白萝卜等则应该后涮。海鲜类的原料下到鸡汤中涮食，以保持其固有鲜味，涮四川火锅则配香油油碟，因为香油可以减辣、润肠、败旺。

四川火锅使用的食油，主要有牛油、猪油、菜油和麻油四种。牛油可增加卤汁中的香味，保持原汤的温度，增加用料的色泽；猪油除增加原汤香味外，可减弱用料的腥味、异味；菜油作煸炒原料和蘸味之用；麻油较少用于汤汁，多用于味碟。此外，还有辣椒油、蚝油、混合油、鸡油等，也都是为了增加火锅的香味和风味。

吃火锅的时间不宜过长，尤其是不能吃在火锅里长时间烧煮的食物。这是因为当火锅烧煮60分钟和90分钟后，其汤汁中的亚盐含量分别很过了10毫克／公斤和15毫克／公斤，高于一般食品中的含量。而亚盐一次大量摄入很过200毫克时，可将正常血红蛋白转变为高铁血红蛋白，造成人体缺氧，出现急性中毒症状。另外，火锅食品中的肉类、鱼类、内脏等高蛋白食品都能在长时间高温烧煮过程中释放胺类物质，胺类中的二级胺类与亚盐结合，容易形成一类致癌物质———亚硝胺。

小编点评：四川火锅以它的辣而不燥、麻而不烈、风味厚重、久食不腻红遍各省市各地，在北京也是遍地开花。