重庆火锅底料重点是做法

导读：众所周知重庆火锅以麻辣著称，能扬名各省市内外没有两把刷子是不可能的下面就跟你介绍它的做法吧有了这些你也可以做一手地道的火锅了。

炒制基础底料 

原料：干辣椒节2000克 郫县豆瓣400克 生姜200克 独蒜500克 花椒400克 八角60克 三柰20克 小茴50克 桂皮30克 草果20克 香叶10克 公丁香5克 荜拨10克 化猪油500克 生菜油5500克

制法： 

1 干辣椒节入沸水锅中氽一水后，捞出沥水，放入搅拌器内绞茸（或用碓窝捣成茸），制成糍粑辣椒；郫县豆瓣剁细（或绞茸）；生姜拍破；八角、桂皮掰碎；草果拍破；生菜油炼熟后晾凉。 

2 大炒锅置旺上，注入熟菜油和化猪油烧热，投入生姜块、独蒜爆香，下入糍粑辣椒和郫县豆瓣茸，转小旺用锅铲翻炒约1.5小时至水气将干时，再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香叶、公丁香、荜拨等，续炒约半小时，至香味溢出且色呈棕红时，下入花椒炒匀，离旺加盖焖制，自然冷却后即成无渣红汤火锅基础底料。 

注意事项： 

1 基础底料主要以糍粑辣椒来提辣提色，郫县豆瓣的用量宜少，以不很过干辣椒的20%为宜；若郫县豆瓣过多，则炒制时易粘锅而焦煳，使油脂和汤料的颜色变深变黑，且味发苦。 

2 加入化猪油可增加脂香味，但用量不宜过多。 

3 炒制底料时一定要用小旺并且旺面要宽，油温应保持在三成热左右。若因旺力过大导致油温过高，则可将锅离旺炒制，待油温降低后再重新上旺炒制。 

4 炒制时须用锅铲不停地铲动锅底，以避免物料粘锅。香料下锅后以炒出香味为度。 

5 花椒含有大量的挥发油成分，因其麻味和香味受热后很容易挥发掉，所以花椒应在下入油锅中，且不宜久炒，以炒匀为度。 

6 离旺加盖焖制的目的是利用底料的余热将香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。 

7 基础底料的色泽以棕红色为。若色过深则（呈黑红色）可能是因旺力过猛或铲动不均匀而粘锅焦煳造成的，其味略发苦；色过浅（呈黄红色）则是炒制时间不够（辣椒的红色素没有充分溶入油脂中），其味燥而不香。 

8 炒好的基础底料放置1～2天后使用，其色泽、辣味和香味都充分溶出来了。