“川菜之魂”汉源贡椒采撷记

导读：

川菜作为中国四大菜系之一，以其的麻辣口味热炒国内外。可以说，有华人的地方，就有四川菜馆。“宫保鸡丁”“水煮鱼”“麻婆豆腐”，一道道耳熟能详的菜名，伴随着饕客垂涎欲滴的表情，把川菜的诱惑表现得淋漓尽致。

川菜在各大菜系中并不是以辣出名，论辣，湘菜不逊于川菜。实际上，川菜中的“麻”才是其区别于其他菜系的一大特色，可以说，“麻”是川菜之魂。

原产于雅安市汉源县清溪镇的花椒，以其卓越的品质，成为口味正川菜麻辣调味的。汉源花椒，史称“黎椒”，油重粒大、色泽淡红、芳香浓郁，其挥发性芳香油含量8%，质冠各省市，有川味花椒美称。《汉书》记载，汉武帝平定西南夷。命邛、笮君张皆来贡献（汉源古称“笮都”），笮都即以土产椒红为贡，从此花椒又世代相传为贡品。《元和志》贡黎椒，《寰宇记》贡红椒，《明统志》贡花椒，《大清统一志》贡花椒，“贡椒”称谓由此起源。

今年，汉源花椒传统制作技艺被评为雅安市第二批非物质文化遗产。

采摘

立秋时节，汉源县清溪镇空气中都弥漫着花椒的香味，一颗颗红色的小果实散发着自身的味道，引得过往游客驻足欣赏。

“清溪人习惯称花椒为椒子。”清溪镇村民程永说，“立秋前后10天左右，就是采摘椒子的时间。”

8月，是清溪人忙的季节之一。花椒的采摘成为这个时间段重要的事情。“椒子非常娇贵，采摘要有特定的天气和手法才能保持它的品质。”下雨天采摘的椒子很容易变黑，不能保持其艳丽的红色，所以农户下雨天不会采摘椒子。等到天一放晴，花椒农户就带着的背篓出门了。

采摘花椒时，只能用指甲将椒子与枝条相连接的地方掐断，不能用手指捏住椒子，不能用力拉扯。摘椒子时，还要注意手指，不能碰触花椒的芽孢。“如果碰到了芽孢，那么明年这一枝树枝就不会结椒子了。”程永说。

花椒树枝上长满了大大小小的刺，就像玫瑰，要想摘得花椒，就得忍受被刺伤的疼痛。

程永说，再熟练的采椒人也无法避免被椒子刺伤的风险。每到采摘季节，采椒人的拇指和食指都是被花椒刺刺伤的痕迹。一旦手指被刺伤，花椒油会随着伤口浸入，手指会有麻木的感觉，用大家的话说，就是“被麻倒了”。在花椒田里，时间久了，眼睛也会被挥发的麻油熏得睁不开。采摘花椒是个技术活，也是个苦力活，忙活一天，也只能摘15公斤左右，个别厉害的农民，可以摘25公斤。摘下的椒子要放在通风的背篓里，一般编得太密实的背篓是不能用的，会破坏花椒的品质。

晾晒

对于花椒来说，晾和晒是同等重要的。采摘回家的花椒，要先放在阴凉通风的地方阴干。然后等到一个太阳天，再把椒子背到屋外晒在太阳下。清溪的老百姓流传着一句话，“一个太阳晒干的椒子”，意思就是品质的椒子只能在太阳下晒一天，很过一天，花椒的品质就受到了影响。

“晒花椒不像晒玉米和谷子，可以用竹耙翻动。在晾晒的过程中，如果用工具翻动了椒子，椒子的油泡会被弄破，麻油就会渗出来，沉淀在椒子上。这样的椒子，不仅味道不口味正，颜色还不好看。”今年椒子喜获丰收的李忠华说，“等太阳落了山，椒子散去余温，才能收回家。如果温度没有完全冷却，收回家的椒子容易腐坏，这样的椒子就浪费了。晒好的椒子要放在塑料袋子里面密封保存，翻过年去，味道依然不会变。”

过去，种椒子就是靠天吃饭，天气不好，很大程度上就影响了收成。现在，很多椒农都是用烘焙的方法来代替太阳晒。“但是我们还是愿意利用太阳来晒椒子。太阳晒出来的椒子自然，越放越香，是天然的。”

种植

“种植花椒的农民有着一整套完整的种植方法，每个人都能列出步骤。步：水选。将晒好的花椒用竹筛选出花椒籽，用作育苗用。晒好花椒后，椒农并没有闲下来，他们将选出的花椒籽放进水里，把浮在水面的籽去掉，滤出沉底的花椒籽备用。”程永说。

接下来是去油质。传统的方法是把籽放在泥土里搅拌，做成一个一个的“泥饼”，晒干，收好备用。来年农历2月，就把这些“泥饼”拿出来，掰成小块，进行种植。现在有些农户直接用洗衣粉去油质，简单方便，但是没有传统的方法环保。去除了油质的花椒籽出芽率才会高。

种子都准备妥当后，过完年就开始垄地。每块地都会垄成80-100厘米左右的长条形土堆，然后将花椒籽撒到上面，再盖上一层细土，整个育苗工作就完成了大概。

出了土的花椒苗，到第二年春季才可以移栽。

困境

花椒的产量低，价格低成为种植户的心头病。近年来，清溪引进了经济作物大樱桃，并成立了大樱桃基地。大樱桃以其高产量，高价格迅速吸引了农户的目光。

李忠华给记者算了一笔账。每人每天可以采摘花椒15公斤，每公斤20元，一天能卖约300元。而每人每天可以采摘大樱桃50公斤，每公斤价格20元，一天能卖出1000元。而且花椒产量低，一亩花椒田只能产五六十公斤干花椒，大樱桃亩产5000多公斤，相比而言，农户都会选择经济效益高的大樱桃。长久以来，花椒都卖不了价，光靠种植花椒涨收入是不可能的。“今年价格涨上去了，但还是低于农户的心理价位。其实每斤干花椒卖100元左右，种植户才有头。”

“农户都是什么收益种什么，这两年大樱桃渐渐成为清溪经济支柱之一，有些原本种植花椒的农户，砍掉了正值壮年的花椒树，改种大樱桃。其实种了那么多年的花椒，谁也舍不得砍掉，只不过，花椒产量低，价格也低，农户没有头。”

清溪镇党委副书记张建华说，近年来，政府一直在鼓励农户种植花椒。清溪镇本着经济多样发展的策略，除了建设大樱桃基地以外，还通过无偿给农户提供花椒树苗，培训技术等方法，调动农民的积很性。

编辑点评：“贡椒是老祖宗留下来的好东西，现在又被评为非物质文化遗产，我们有责任带动农户将花椒好好发展起来。现在清溪镇发展种植花椒的生态林有1840.963亩，加上农户自己田里的，差不多4000亩花椒地。在海拔比较高的地方，不适宜种植大樱桃，我们都鼓励农户种植花椒。今年花椒价格有所上涨，这对农户来说是好事一件。我们也算过账，干花椒要卖到至少85元/斤，才能到钱，才能真正调动农民的种植积很性。”