清油火锅敢叫板重庆牛油火锅

“川”锅入“湘”成群结队

气温并未**冷下来，好吃的一些长沙食客，却陡然发现，火锅早已热起来。热起来的火锅，除紧抓学生消费的麻辣涮火锅外，其余以川菜系列的重庆火锅为主。据长沙晚报10月11日报道,火锅向来有“一锅调众口”之说，在长沙，嗜食火锅的人群呈两大很端分化，一类人群不太重视口味，开水鸡精盐加些浮油，烫熟些食物，即称吃火锅，因其自选自助和热闹，颇能吸引以学生为主的年轻消费群体，另一类很端食客则很其重视口味，且嗜很重的老重庆火锅口味，在城市中为寻觅到口味正的老重庆老四川传统火锅痴心不悔。细数一下，在这个美食季欲来风满楼的季节，人们会发现，不知何时，长沙中型酒楼发源地曙光路已成为翻滚着老汤的火锅一条街，步行街中心广场(黄兴广场)西去百米许有重庆知味居火锅、劳动西路杨眼镜旁有重庆火锅城，这些火锅店无一不大字张扬“重庆”旗号。

餐饮业内曾经流行过“川不入湘，湘不入川”的餐饮经营定律。

重庆火锅，在中国美食版图上历属川菜系列，早几年一些人认为川、湘两大菜系，因过于接近而相互排斥，不能在相互的地盘上扎稳脚跟。如今，进入湖南省会的川系美食显然不是前度刘郎的谭鱼头、卞氏菜根香。号称要以“一锅红艳”“煮沸中国”的重庆传统牛油火锅，终于在不知不觉中，在长沙城内已站稳脚跟。近年在重庆揭竿而起，号称要让老重庆火锅换掉牛油锅底的火锅“小将”清油火锅，今年国庆期间亦已闯进长沙城中。

纯清油火锅的三大不传之秘

国庆刚过，湖南餐饮界一大腕，即带我逛坡子街。他指着坡子街香辣餐馆楼上的泰颐火锅城说：看，这就是重庆火锅的新兴势力清油火锅，现在已闯入长沙城中，看其来势，是想要深入到长沙密集的龙潭虎穴中，公然叫板“川不入湘”定律。

令徐晖铭和我比较郁闷的是，我们向泰颐火锅城大厨提出，要去他们厨房制作间看看，不料遭到大厨婉谢。来自重庆的这位大厨说，他可以向我们介绍情况，但制作间，你们记者一看，就会写出我们的一些秘密来，目前机密就是我们的竞争力。据了解，这家火锅城由重庆和长沙一位成功的餐饮店长合作创办。长沙方的店长贺斌显然比重庆大厨更敢于详细透露四川清油火锅的情况。贺斌说，重庆火锅，一直是川菜向外扩张的重拳。2003年，有重庆厨师曾以研发的清油火锅在年度各省市美食节上获得金奖，2005年清油火锅推向市场，2007年清油火锅再次取得突破性发展，基本成熟。今年10月2日，重庆清油火锅终于向邻省湖南的省会城市开始迈出扩张的步。

贺斌说，以往传统重庆红油火锅以牛油作底，而现在的清油火锅则以茶油、菜籽油、色拉油等植物油混搭勾兑作底，加以筒子骨汤，配以白芪、党参、茴香、草果等数十味中药材香料。其植物油勾兑的比例、药材的配搭，红油锅底的成功制作过程，为纯清油火锅的三大不传之秘。当然，火锅中加入的新鲜花椒，顾客能看得到的，就不称其为秘密了。重庆火锅之所以发动清油火锅革命，据说：

一、清油火锅为植物油，不含胆固醇，油而不腻，比脂肪性的牛油更显健康、绿色。

;二、牛油火锅在冬季油脂凝筷、粘口、腻胃，而清油火锅食毕则感清爽回甘;

三、牛油火锅食毕头发和衣服上满身牛油火锅味，清油火锅则味道偏淡。

小编点评：清油火锅这个新生势力想在近期内打倒重庆传统牛油火锅也不可能。清油火锅为一次性锅底，而传统牛油火锅则具有重味等特点。然而不管清油火锅与牛油火锅在重庆餐饮界有怎样的“窝里斗”，对长沙餐饮界来说，重庆火锅作为川系美食的嫡系部队，已率奇兵攻入长沙城内。不过，带路的那位餐饮界大腕也认为，外来美食进入长沙，可以起到搅活餐饮市场的“鲇鱼效应”，当初长沙口味虾的异军突起，川菜红油的制法曾让口味虾获得创新的灵感。