火锅在餐饮文化占有一席之地

导读：历史的车轮不断向前，火锅也在汉族和其他的饮食内容中占有着不可或缺的一席之地。从普通人家用来涮猪、牛、羊。

鸡、鱼等肉食的简易火锅，到唐宋时官府和名人家中设宴所备的“核心火锅”，从山林野游中的得趣之食，到颇具特色的特殊吃法，火锅正朝着多样化的方向发展。有人猜测，唐朝诗人白居易“绿蚁新醅酒，红泥小旺炉。晚来天欲雪，能饮一杯无”一诗中的“红泥小旺炉”就是一种火锅， 虽闻之成理，却似乎还缺乏确凿的证据。相比之下，下面两则材料就比较有说服力了。1984年内蒙古昭乌达盟敖汉旗出土了一幅壁画，画中三个契丹人在穹庐中围着火锅席地而坐。火锅前面有一张方桌，上面放着盛配料的两只碗，还有两只酒杯。桌的右侧放着大酒瓶，左侧铁桶内盛着满满的羊肉块。据导师考证，这幅画正画的是辽代初期契丹人吃涮羊肉的情景。 另一种火锅是南宋人林洪在《山家清供》中所说的“拨霞供”——即野味兔肉火锅。他谈到游五夷山，访师道，在雪地里得一兔子，无厨师烹制。“师云：山间只用薄批，酒酱、椒料活之。以风炉安桌上，用水半铫，候汤响一杯后，各分以箸，令自夹入汤摆熟，啖之，乃随意各以汁供。”和此类似的是明代松江人宋诩在《竹屿山房杂部·养生部》中谈到的“生爨羊”——“视横理薄切片，用酒、酱、花椒沃片时，投宽猛旺汤中速起”， 它们的共同之处是肉要先浸调料而后涮，与今天的吃法稍有不同。

清代是火锅空前兴盛的时期，一种说法是满人从天寒地冻的故乡把火锅带入关内，于是这种从前在长达半年的寒冬里给他们保暖用的食品就成为清朝宫廷内必不可少的一道佳肴。 《清宫膳单》里有“野意火锅”，就是把各种肉类和野味涮着吃的。《奉天通志》记录着东北地区“野意火锅”的吃法：“以锡为之，分上下层，高不及尺，中以红铜为旺筒着炭。汤沸时，煮一切肉脯、鸡、鱼，其味无不鲜美。冬令居家宴客常餐，多喜用之。……富者兼备参、筋，佐以猪、羊、牛、鱼、鸡、鸭、山雉、虾、蟹子肉，或饺，或食火锅，供客亦成席，其丰啬又视贫富侈俭而不同。”清朝宫廷吃火锅的规模和程度简直达到了登峰造很的地步。康熙、乾隆两朝曾举行过四次千叟宴，每一宴席都设火锅，一等席每桌设银制和锡制火锅各一，次等席每桌设铜制火锅二，各有猪、羊肉片和山珍海味。嘉庆元年的那一次（注：1796年嘉庆登基摆的“千叟宴”），共用了1550多个火锅，创造了火锅宴的规模之。据说乾隆对火锅情有独钟，他六次南巡，所到之处，都备火锅，从而把火锅宴带到大江南北。 火锅不仅常年飘香于紫禁城内，每年中秋之后，它还成为离宫（承德避暑山庄）必备的菜肴。据乾隆四十四年八月十六日至九月十六日御膳底档载，御用“鸡鸭火锅，舒意火锅，全羊火锅，黄羊片火锅”，以及鹿肉、狗肉、豆腐和各种菜蔬火锅达二十三种六十六次。火锅已成为清帝于秋、冬、春三季每膳必上之菜品。 **们不仅嗜食火锅，更想出种种花样来增加火锅的品种，“菊花火锅”的出现与盛行就和慈禧太后有关。

小编点评：历史的车轮不断向前，火锅也在汉族和其他的饮食内容中占有着不可或缺的一席之地。