历史学家叫卖200年前古川菜

导读：

如来蒟酱兔中间那个字读ju。蒟酱，又叫蒌叶。木质藤本，产在热带，果实像桑葚，有辣味，可吃，可制酱。顾名思义，这道菜就是用这种酱腌制的兔子，味道咸鲜。蓝勇说，这道菜流行于晋唐，《蜀都赋》里有记载。当时的有钱人和文人喜欢用这道菜下酒。

年前，32岁的蓝勇就被破格晋升为教授，享受政府津贴,到今天著作丰硕。他在西南大学当历史地理研究所所长、教授、博导的同时，还兼任四川大学、云南大学、重庆师范大学、重庆三峡学院四所大学教授。现在，他突然要开餐馆了，而且是开古川菜餐馆。

蓝勇，又称蓝教授，再过几天还可以叫蓝老板，因为他的古川菜餐馆就要开张了。

蓝勇的餐馆位于渝中区湖广会馆旁，店堂不大，但吃的全过程很有讲究———您一进门，6盏宫灯为您引路，上边还有华盖、仪扇为您遮风。古装美女向您道一个深深的万福，然后问：“客官，您是吃唐朝呢？还是吃汉朝。”要是吃汉朝，那得搞分餐制，像刘邦、项羽那样各坐一方。点菜时您也得注意点，回锅肉、毛血旺是没有的，这里卖的都是200多年前的古川菜，菜谱上还有很多生僻字。

前天下午，餐馆进行临战检查，蓝勇带着两个博士生来抠细节。服务员清一色美女，穿着鲜艳古装，提着红灯笼站在门口。两位博士生扮演客人，从大门外走进来。6位美女一起行礼，高呼：“久望早降，各位官人入席。”进入包房后，服务员又呼：“贵宾东向坐。”给客人围上食衣。什么是食衣，实际上就是台布，不过是古典造型。

起初客人进门时，服务员双手交叠，行的是执手礼。蓝教授觉得不对劲：“错了！改过来，女性应该行万福礼。”于是改为微微下蹲，低头示意。

包房有唐朝的，有汉朝的。唐朝的是一大圆桌，挂《出巡图》等经典绘画。汉朝的区别可大了，里边摆7张小方桌，如刘邦、项羽那样分开坐。喝汤的不叫勺子，叫兴厶（si）；喝酒的不叫杯子，叫尊爵。还得唱古酒歌，这也是蓝教授亲自整理的，和着宫商角徵羽的音调，他示范起来：“幸会的酒，是两等的味，高朋满座两等味，春风满厅堂。”等客人吃得差不多了，服务员还要唱：“蚁等来敬酒，官人来碰杯，喝了这杯幸会酒，下次再来陪。”

什么是蚁等？蓝勇说：“就是‘我等’，古时候，用蚁表示谦称。”

本组稿件由席记者 刘邦云 采写 记者 史宗伟 摄

200年前川菜没有辣椒

蓝勇认为，大家现在吃的川菜只有不到200年历史。清代初期，辣椒从美洲传入重庆，湖广填四川时，大量人口涌入，菜品融合了不同的饮食风格，逐渐形成现在的川菜。而蓝勇现在叫卖的古川菜，主要是200年前的菜，再确切一点，主要是汉朝和唐宋时期的川菜。

蓝勇考证，1500多年前的《华阳国志》记载，汉晋时期重庆地区“好辛香”，虽然没有辣椒，但姜、葱、蒜、茱萸等调料用得多，味道很大。唐朝时期，川食已在各省市有一定影响，味道主要是麻甜风格，和现在的广州菜比较接近。

编辑点评：我们来看看蓝教授端出的菜谱。这些菜价格中等偏上，低的四五十元，高的百多元。