潮汕无根水渔排上的烹饪

导读：渔排上的烹饪自然是从简从快，取的就是一个“鲜”字。潮汕俗语“食鱼欲食马鲛鲳”，意思是马鲛鱼和鲳鱼意味着的肉质，这一点立鱼比不了，但纯鲜的口感却是点睛之笔，令入嘴的鱼块似乎在呼吸，顺畅甘饴。潮汕人煮清汤往往要用冬菜来增味，一道冬菜冬瓜汤原本已经可口入饭，“老姿娘”意犹未尽，从渔排捞了一把翡翠贻贝来甩在锅里，只几分钟，原本酸甜清口的汤就兀自浓了许多，翡翠的贝壳在汤底中晶莹剔透，泛着艺术品般的光泽。

如果雨水是无根水，潮汕“跳白鱼”是无根鱼(鱼儿直接从水中跃入架着反光白板的渔船)，那么渔排宴是更胜一筹接近“无根”境界的宴席，简单却真味。

大林苑精细潮州菜：大林苑的主人林自然先生是新派潮菜的领军人物，兼着汕头美食学会主席的头衔，2002年韩日国内外杯国足出征时，吃的也是林大师烹制的精细菜。大林苑已经在广州、昆明等地开出新店，而汕头紫云庄老店则被蔡澜新作《人生必去的餐厅》列入其中。采访期间，林大师为《时尚旅游》精制了一席家宴，行草手写菜单，菜品则海纳潮菜精华，包括：潮汕卤味、白灼响螺、上汤腰片、生炊斗鲳、腊味芋饭、蒜香苋菜、芋泥白果等。

建业酒家：同样被蔡澜《人生必去的餐厅》收录，1994年开业，目前在昆明、大理、上海开有分号。荷花茶，冰糖细煮，淡淡荷香;排骨柠檬汤，排骨取的是圆骨，易于骨肉分离，柠檬的清酸与鸡汤的鲜香互不冲撞;椰香脆皮鸡，用椰子汁泡鸡6小时，然后烤炉烤干，客人点时淋油熟透，上菜时腿骨仍红，保持鸡肉的水分不流失，吃起来脆嫩相宜;香煎菜脯蛋，这道潮汕民间家常的特色就是嚼口，蛋的嫩滑与萝卜干的脆劲又是配。以白粥暖胃收场。