川味火锅 舌尖上的恰恰舞

导读：如果说粤式火锅是唇齿间的华尔兹，川味火锅就是舌尖上的恰恰舞。有食家说，没尝过川味火锅的人，不具备资格评论火锅。的确，比起粤式火锅，川味火锅拥护者更多。举个简单的例子，广东人可以享受那一锅红汤里的麻辣鲜香，但好辣者未必喜欢粤式火锅的清甜鲜美。本期，记者和您一起寻访三水川味火锅，让舌尖跳一次恰恰舞。

寻味：麻辣鲜香川味火锅精髓

麻辣鲜香是四川火锅的精髓。中国几个吃辣的省份，其辣味各有不同，四川重庆以麻辣见长，除本地辣椒外，花椒是必不可少的原料;贵州、云南有吃朝天椒的习惯;而湖南、江西等地人则好鲜辣和豆豉油辣。口味正的川味火锅，花椒、辣椒、豆瓣等原料必是出自四川本地，厨师也必须深谙辣的微妙和妙之处。

说火锅还得说锅底，四川火锅有红汤和白汤两种锅底。红汤是典型的重庆火锅基础汤，其特点是口感丰富，汁浓味厚，麻辣适中，鲜香回甜。白汤即清汤卤，用途也广，如鸳鸯火锅、清汤火锅、滋补火锅等均用此汤，它也是重庆火锅的基础汤。白汤的特点是鲜味浓郁，汤汁较清、爽口，不燥不腻，但制作过程较复杂。

变通：川味火锅“红白通吃”

以前吃火锅要么点红汤，要么点白汤，众口难调的时候，有一部分人只能放弃自身嗜好。但现在大多数火锅店的设计很人性化，一个火锅可能隔成两格、三格、四格或六格，红汤白汤各分一半，肉可以下到红汤里，蔬菜等则放进白汤开锅，红白通吃的格局就这样形成了。

在食料方面，黄喉、羊肚、鱼杂、腰片、鱿鱼、毛肚、鸭血、土豆、金针菇、鸡杂等都可以进锅。但吃过四川火锅的食家告诉记者，毛肚挑选黑的，其他肉食，如黄喉等可以尽情搭配，但鱿鱼不要搅在一起，因它一下锅，汤就变成了海鲜味。另外，素菜都说吃土豆、平菇、冻豆腐几样。人数建议在四到七个之间，既热闹，又不至于烫不过来。

编辑点评：如果说粤式火锅是唇齿间的华尔兹，川味火锅就是舌尖上的恰恰舞。有食家说，没尝过川味火锅的人，不具备资格评论火锅。的确，比起粤式火锅，川味火锅拥护者更多。