重庆火锅演绎魅力之源

导读：

重庆火锅大肆扩张的10年，正是重庆直辖后的10年。这个时候，重庆人开始有了从四川分立出去的理由与行动，他们先将自己从川菜这一体系中摘出去，无论是民间还是官方，都开始有意识地塑造“重庆火锅”这一地理商标。

重庆火锅的底料很特别，先得酿造豆瓣酱。这就很有川味的意思了，豆瓣酱其实是川菜的基色，四川人做菜，往往油锅里先来坨豆瓣酱，聂赣如据说是重庆火锅界底料做得比较大的一位，这老头有意思的是自己搞了个火锅博物馆，而他的豆瓣酱酿造基地，就只和火锅博物馆隔条马路。

豆瓣酱的豆是蚕豆，去皮后煮，然后发酵豆瓣干胚，加盐水、花椒、白酒混合均匀，瓦缸储存，让它自然发酵，也就是日晒夜露。聂赣如领着我在他的瓦缸阵里转，豆瓣发酵时散发的浓烈气味让我不得不屏息而行。聂赣如还说：这个现象很奇怪哟！我五千多只缸摆在这，一只苍蝇都没得。

豆瓣酱的成品的确很香，尤其是在熔化的牛油里煸炒后，同时加辣椒、花椒和各种香料，若干时间的煸炒就成火锅底料，然后再分袋包装。聂赣如底料车间散发出 的香气，一进他的厂区就能周身弥漫。有年冬天，我和几位朋友在北京东直门簋街吃“孔亮火锅”，打车回家，结果一进出租车就被司机给狂抱怨：呵！这身味 儿……底料车间就是“这身味儿”。

开火锅店，炒底料是关键，因为加什么香料，炒多长时间，如何流程，都是炒料师傅各自的机密，过去加盟某品牌火锅店，总店往往是把炒料师傅给派过来常驻，经常有炒料师傅被人挖墙角给挖走的事发生，很坏火锅连锁名声。

重庆火锅的迅速扩张，据说是近十几年的事。

重庆大石坝开“苏大姐”路边店的苏兴蓉回忆说，“（2001年）那时候加盟太好做了，光是接各省市要求加盟的电话都忙不过来”，她的“苏大 姐”曾经有山东、河南一天可以同时开几家店的辉煌。类似“德庄”和“小天鹅”这样的创新与文化渲染，显然是这一风潮的推波助澜者。

长达17年的成渝“火锅发源地之争”尘埃落定，重庆火锅的江湖地位，被中国烹饪协会一纸“中国火锅之都”的封号所确立。素来“嘴刁”的成都人，拿起筷子，搁置争端，以口舌投票，让重庆火锅占了成都火锅市场70%的份额。

有必要提醒的是，重庆火锅大肆扩张的10年，正是重庆直辖后的10年。这个时候，重庆人开始有了从四川分立出去的理由与行动，他们先将自己从川菜这一体系中摘出去，无论是民间还是官方，都开始有意识地塑造“重庆火锅”这一地理商标。

小编点评：火锅店是建德观口味正的“重庆火锅”，我问： 为什么你口味正呢？那老板就左手一指“达州”、右手一指“德阳”。