巴蜀文化 成都火锅文化经典

导读：火锅源于重庆，20世纪之初，诞生在嘉陵江畔，朝天门码头一带的水流沙坝。它原料粗简，味道单寡，仅是一种不折不扣的菜。那时的河边沙滩是牛羊屠宰集散之地，内脏头蹄既多且贱，几文钱便可一解馋气，于是大受穷苦水手纤夫的喜爱。

江上冬日，朔风凛冽，露重霜寒，唯具姜桂、麻辣燥热之性的川味可以挡之。这样，一款加柴保温、自烹自调的饮食形式便应运而生。且用水牛毛肚烫火锅，特生一股鲜嫩水灵、快爽脆利的齿感。所以，重庆火锅的乳名就叫毛肚火锅，人类早期菜谱亦如此云云。

毛肚火锅的童年形象是：挑担叫卖，走街串巷，颤颤悠悠漂泊于重庆府的九门八埠。挑子的一头是一座红泥小旺炉，上置一只带“#”字格的洋铁盒，里面翻滚着黑不溜秋、麻辣成鲜的卤汁;另一头则是盛装牛杂、调料、碗筷、板凳的橱架。挑子择地而顿，一声长喝，周围一些生张熟魏便呼啸而至，围着挑子受用起来。一人一格，鼓腹而歌，菜饱酒醉，扬长而去。

直到30年代中期，人们才把毛肚火锅请进了小饭馆定居，登堂入室，成了正果。泥炉依然，洋铁盆换成了赤铜小锅，其菜式、堂面、规格、器具、味道、技艺诸项均有长足的发展。众食客再也不会为一饱口福而受风雨之苦。这种方式很富传染，大家群起效法，越做越好，重庆市面上的火锅店渐渐成了气候。从此，毛肚火锅告别了它的游牧时代，由荆钗布裙摇身变化为小家碧玉，并流传四方。

坦率地说，重庆火锅自勃兴之日起，在与巴渝山水相连的蜀地成都，一直没有被痛快地承认过。成都火锅在传统的重庆火锅基础上提档换代，更上层楼，火锅馆的规模、气势、价值很过重庆，近一个时期更是名家高手此起彼落，波诡云翻 ，蔚为大观。

成都人海纳百川，博采众家所长，在麻辣火锅基础上衍化出来的海鲜火锅，鱼头火锅，狗肉火锅，羊肉火锅，兔火锅，酸菜火锅，**火锅，野味山珍火锅等等不一而足，味道千变万化，各具特色。大大小小的火锅馆遍及蓉城。1998年，成都举办了届“火锅文化节”，上到名家名馆，下到特色小店，无一不是万人攒动，热闹非凡，火锅广告铺天盖地，无奇不有，组成了一道蔚为壮观的火锅风景线。

吃火锅不同于吃川莱，菜看上桌举箸便知它色香味形诸方面的水平如何。菜肴质量的优劣全仰赖厨师水平的高低，而食客只能被动地接受这既定事实。品尝火锅却不同，还得看食者有无经验，是否能根据涮料的不同质地，拿准入锅涮烫的旺候，恰到好处掌握好入锅的时间，使自己涮烫的原料该脆的则脆爽不绵，应细嫩的能入口化渣。因此吃火锅每个食者都得参与操作，并且也是对自身烹饪水平的鉴定。

吃火锅要凭经验，常吃火锅的人只用眼观察，便能知晓所烫的原料是否旺候恰当。毛肚和鸭肠是较难掌握的两种原料，食家根据它受热后的形状便能判断出是否烫涮得恰到好处，于是便总结出了“毛肚要起泡，鸭肠要起圈”这两句吃火锅的至理名言，也摸索出了一些涮烫品尝的套路。

编辑点评：品尝火锅不同，得看食者有无经验，是否能根据涮料的不同质地，拿准入锅涮烫的旺候，恰到好处掌握好入锅的时间，使自己涮烫的原料该脆的则脆爽不绵，应细嫩的能入口化渣。