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巴蜀文化 成都火锅文化经典

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换一换

导读:火锅源于重庆,20世纪之初,诞生在嘉陵江畔,朝天门码头一带的水流沙坝。它原料粗简,味道单寡,仅是一种不折不扣的菜。那时的河边沙滩是牛羊屠宰集散之地,内脏头蹄既多且贱,几文钱便可一解馋气,于是大受穷苦水手纤夫的喜爱。

江上冬日,朔风凛冽,露重霜寒,唯具姜桂、麻辣燥热之性的川味可以挡之。这样,一款加柴保温、自烹自调的饮食形式便应运而生。且用水牛毛肚烫火锅,特生一股鲜嫩水灵、快爽脆利的齿感。所以,重庆火锅的乳名就叫毛肚火锅,人类早期菜谱亦如此云云。

毛肚火锅的童年形象是:挑担叫卖,走街串巷,颤颤悠悠漂泊于重庆府的九门八埠。挑子的一头是一座红泥小旺炉,上置一只带“#”字格的洋铁盒,里面翻滚着黑不溜秋、麻辣成鲜的卤汁;另一头则是盛装牛杂、调料、碗筷、板凳的橱架。挑子择地而顿,一声长喝,周围一些生张熟魏便呼啸而至,围着挑子受用起来。一人一格,鼓腹而歌,菜饱酒醉,扬长而去。

直到30年代中期,人们才把毛肚火锅请进了小饭馆定居,登堂入室,成了正果。泥炉依然,洋铁盆换成了赤铜小锅,其菜式、堂面、规格、器具、味道、技艺诸项均有长足的发展。众食客再也不会为一饱口福而受风雨之苦。这种方式很富传染,大家群起效法,越做越好,重庆市面上的火锅店渐渐成了气候。从此,毛肚火锅告别了它的游牧时代,由荆钗布裙摇身变化为小家碧玉,并流传四方。

坦率地说,重庆火锅自勃兴之日起,在与巴渝山水相连的蜀地成都,一直没有被痛快地承认过。成都火锅在传统的重庆火锅基础上提档换代,更上层楼,火锅馆的规模、气势、价值很过重庆,近一个时期更是名家高手此起彼落,波诡云翻 ,蔚为大观。

成都人海纳百川,博采众家所长,在麻辣火锅基础上衍化出来的海鲜火锅,鱼头火锅,狗肉火锅,羊肉火锅,兔火锅,酸菜火锅,**火锅,野味山珍火锅等等不一而足,味道千变万化,各具特色。大大小小的火锅馆遍及蓉城。1998年,成都举办了届“火锅文化节”,上到名家名馆,下到特色小店,无一不是万人攒动,热闹非凡,火锅广告铺天盖地,无奇不有,组成了一道蔚为壮观的火锅风景线。

吃火锅不同于吃川莱,菜看上桌举箸便知它色香味形诸方面的水平如何。菜肴质量的优劣全仰赖厨师水平的高低,而食客只能被动地接受这既定事实。品尝火锅却不同,还得看食者有无经验,是否能根据涮料的不同质地,拿准入锅涮烫的旺候,恰到好处掌握好入锅的时间,使自己涮烫的原料该脆的则脆爽不绵,应细嫩的能入口化渣。因此吃火锅每个食者都得参与操作,并且也是对自身烹饪水平的鉴定。

吃火锅要凭经验,常吃火锅的人只用眼观察,便能知晓所烫的原料是否旺候恰当。毛肚和鸭肠是较难掌握的两种原料,食家根据它受热后的形状便能判断出是否烫涮得恰到好处,于是便总结出了“毛肚要起泡,鸭肠要起圈”这两句吃火锅的至理名言,也摸索出了一些涮烫品尝的套路。

编辑点评:品尝火锅不同,得看食者有无经验,是否能根据涮料的不同质地,拿准入锅涮烫的旺候,恰到好处掌握好入锅的时间,使自己涮烫的原料该脆的则脆爽不绵,应细嫩的能入口化渣。

(责任编辑:小浩)

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