豫菜真国色 香飘进万家

导读：“唱戏的腔，做菜的汤”，这是中原大地上广为流传的一句俗话。话俗意味长，豫菜菜系中的一道扒菜，素有“扒菜不勾芡，汤汁自来黏”的美誉，管中窥豹，可见豫菜制作是多么的讲究。

豫菜图

●豫菜是佳话

讲究的不仅是菜式的制作，更有豫菜企业的行动。2011年1月13日，豫满楼向郑州东区低保居民提供捐赠了100多万元的米、油、酒等物品。赠人玫瑰，手留余香，足可称为佳话。

佳话不是今日有，自有历史一脉相承。豫菜中有一道琉璃蜜藕，那是包拯创意、开封府送给宋仁宗赵祯的生日贡品。一道琉璃蜜藕，使东京城内皇亲国戚堵塞河道的亭台楼阁被拆除，百姓受益。

●豫菜是哲学

专职作家、美食家古清生折服于开封豫菜，他撰文赞誉开封灌汤包子：“由是以吃而领悟到哲学的意境，在我们人界，心灵美是为重要，设若内容与形式同美，当是至美境界。”

美食家沈宏非赞誉“反手包制灌汤小笼包”：有助于节奏感的强化，舒缓异化劳动的压抑，这种行为原本与包子的滋味无关，但有益于吃包子时的感受，能给食客留下这样一个想象空间：我的天，反手尚且如此，正手该是何等美味?

【特点】豫菜“中”“和”之道

豫菜有着“质味适中，五味调和，选料严谨，讲究制汤”、“口味适中，四季分明，色形典雅，淳朴大方”之特色。张海林向记者娓娓道来，对豫菜而言，求“中”与求“和”，是豫菜对烹饪技术的规范和要求。中国文化无论是政治、经济都要求“中”、求“和”，孔子提倡“中庸”是为克己复礼。

张海林说，当时河南作为各省市的政治、文化中心，南来北往的商家、官员众多，豫菜为适合众口，而采取了中和，正是体现了河南人的憨厚与纯朴，这又与求“和”、求“中”相对应。

此外，豫菜的“中”讲究咸而不减、辛而不烈、肥而不腻之说，并且讲究膳食结构，求其“和”，这和中医又密不可分，即医食同源，药补不如食补之说。而豫菜的选料严谨，讲究制汤也说明豫菜之特色，选其精华。

张海林强调，制汤在豫菜中也很讲究，素有“唱戏的腔，厨师的汤”之称，且划分较细，有头汤、清汤、奶汤和毛汤之分，根据不同菜肴对口味、色泽的要求而分别使用，白扒、白煨、白炖以奶汤烹制，红扒、红烧以头汤提鲜，清炖以清汤配之，爆炒一类则以毛汤烹之。

作为中国文化一部分的烹饪文化，豫菜在3000多年文化积淀、多元文化交融的影响下，形成了特有的地域特色，并发展成为一个完整的体系，是当之无愧的中国菜系之母。