豫菜真国色 香飘进万家

豫菜图

现状

豫菜破局之道

改革开放后的相当长的时间由于河南省经济发展过程中客观情况和外来文化、外帮菜肴的进入，豫菜的发展较为迟缓，在全省餐饮市场的结构成分中排位靠后、权重较低，这与我省作为一个文化大省、作为中国餐饮文化的发源地、作为历史上中国烹饪的主流所在的地位很不相符，直接影响了我省餐饮经济的发展和烹饪事业的繁荣。

张海林表示，豫菜复兴应该说是一个经济的问题，但又非单纯的经济问题。相对于发展经济而言，文化的传承是一个更困难的工作。因为文化的传承必须适应经济发展的蜕变，必须在传承中实现否定的否定，这取决于我们有没有传承的能力，能不能完成否定中的，而豫菜复兴的瓶颈恰恰就在这里。

现实是，我们放弃了太多自己的理论、自己的认知、自己的技术、自己的工具，须知，用西方的营养学来研究中国的菜肴**，乃驴唇不对马嘴，蛋白质、维生素和原料物性的温热寒凉难以相提并论，用微波炉、电磁炉难以模拟铸铁锅的翻炒，好像B很、彩很永远照不出人体客观存在的经络。

豫菜的复兴并不是原封不动地照搬前人的几个菜可以达到的，而是要继承其中的思想、理论、技术。张海林坚定地说，在不同的时期用不同的原料来演绎不同时期的中和之美，用中和的烹饪理论来制作不同的菜品，适应不同人群不同时期不断变化的需要。所以现实的关键是解决文化的认同和归属，知道中国的文化、中原的文明是豫菜的基础所在，知道要用河南的工具才能制作出河南的前人用河南的工具制作的河南的名菜，也才能在这个传承的基础上去完成现在的创新。