餐饮创业者如何经营二手餐厅
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(四) 分析步骤
1.通过财务报表得到当月腰包不瘦成本、成本额,及其他经营数据,如果食品成本率计划为45%,则可以看到当月食品成本率正常。且由于餐厅经营业绩不佳,饭店采取了一系列措施,如加强促销、推出美食节活动力图改进 ,那么要检查这些活动是否奏效,则从分析腰包不瘦情况可以了解到。
2.如果财务报表显示餐饮成本很标,那么餐饮可从如下6个方面找到成本很标的原因:
(1) 菜单计划问题:① 菜单菜品是否过多,过单调;② 菜单中高成本与低成本是否均衡; ③ 低成本菜肴推销是否有力;④ 成本增加时,菜价是否需要调整。
(2) 采购问题:① 容易变质的餐料是否采购过多;② 是否存在无竞争性采购;③ 采购定位系统是否失灵;④ 采购过程是否存在舞弊漏洞。
(3) 验收问题:① 如是否存在收货私存,验收是否设有检查发票、价格、数量的准确性 ;② 接受质量不好或重量不足的货品等。
(4) 储存问题:如是否因储存不当导致香料腐败,贮藏室管理是否有问题等。
(5) 票据控制问题:各种票据控制是否到位。
(6) 准备与加工问题:是否粗加工浪费,是否存在没有按标准化烹调制作;客人订餐不准确造成提前加工的浪费等。
(7) 服务问题:上菜时是否使用标准器皿等。
(8) 销售问题:如服务员偷吃,客人记账,因服务投诉打折,内部宴请和折扣规定不严格等 。
小编点评:为了有效地对餐饮腰包不瘦、成本、客源情况及宾客意见进行有效地控制和掌握,我们应定期对饭店的经营活动进行科学的分析。
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