厨房生产流程应如何控制？

导读：厨房是餐饮业的核心，它直接决定酒店的兴衰，必须有细致的管理章程，过硬的管理队伍， 管理实现统一标准、规格、程序、提高工作效率，降低成本， 支持菜肴标准、质量、提高服务速度，厨房生产控制是对生产质量、产品成本、制作规范，在三个流程中加以检查指导，随时消除一切生产性误差。计划如下：

一、对菜谱、菜单实行标准化控制。

二、建立生产标准

建立标准就是对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化，并用于检查指导生产的全过程，随时消除一切生产性误差， 支持食品质量的好形象、使之督导有标准的检查依据， 达到控制管理的效能。

1.加工标准，制定对原料用料的数量、质量标准、涨透的程度等。制定出《原料净标准》、《刀工处理标准》、 《干货涨发标准》。

2.配制标准，制定对菜肴制作用料品种，数量标准及按人所需营养成份进行原料配制。

3.烹调标准，对加工、配制好的半成品、加热成菜规定调味品的比例，以达到色、香、味、形俱全的菜肴。

4.标准菜肴，制定统一标准，统一制作程序，统一器材规格和装盘形式，标明质量要求、用餐人数、成本、 利率和售价的菜谱。

三、制定控制办法

为了支持控制的有效性、 除了理顺程序制定标准及现场管理外，还须制定有效可行的控制方法。

1、按生产流程实行程序控制，每一道流程生产者，对上一道流程的食品质量，实行严格的检查控制，不合标准的要及时提出，帮助前延程序纠正。使整个产品在生产的每个过程都受到定位。

2、按厨房的生产分工，实行责任控制法。每个岗位都担任着一个方面的工作，岗位责任要体现生产责任。先每个员工必须对自己的生产质量负责。其次，各部门负责人必须对本部门的生产质量实行检查控制，并对本部门的生产问题承担责任，把好菜品质量关，对菜肴产品的质量和整个厨房生产负责。

3、对那些经常和容易出现生产问题的环节或部门，作为控制的重点，这些重点是不固定的，哪个时期，哪个环节出现质量问题，就把哪个环节作为重点来检查控制，随着重点的转移，逐步杜生产质量问题，不断提高生产水平，向新的标准迈进。

小编点评：支持达到预期的成本标准，消除一切生产性浪费，支持员工都按制作规范操作，形成的生产秩序和流程，