夏季菜品 大厨尽走清凉路线

导读：当炎热的长沙像旺炉一样的时候，想方设法让餐桌的菜淡定下来，清凉一些，大概是长沙大厨们日思夜想的事情了。

美食图

大厨们所以绞尽脑汁让夏天的菜淡定下来，远离爆旺、热辣，是因为，长沙的夏天热到如长沙**假日酒店中餐总厨张小春所言：让人自觉收缩夏天的胃。

当我在星沙翠清广圣就餐时，我发现，热辣和激情四射的菜肴并非**要远离夏天。实际上，“我爱夏天的美食，旺上浇油的感觉，你知道吧!”里巷美食群的网友老玉如是说。

这个夏天，该店餐饮总监周潞久从北京带来了酸奶的，他要用这款甜点淡定夏天一桌的躁动，不要让人一上餐桌，就被厚重的口味打晕，应该有凉飕飕的东西去安抚夏天躁动的味蕾。

他家酿制出一罐洁白的酸奶，上头是几丝红枣，不禁让我想起北京南锣鼓巷的老酸奶。在北京生活过的年轻人似乎只有在那里才能淡定地排队，烈日下守候两个小时，然后会得到宫廷版的酸奶享受。

我甚至觉得，翠清那爽滑到家、细嫩得舌尖无从发力的酸奶，可能就是取法于南锣鼓巷的老酸奶。一勺沁人心脾的酸奶下肚，然后，是一桌夏天的菜肴淡定登场。

“春秋菜”主导今夏的餐桌

从旺宫殿端午的“正午乌鸡汤”到如今的马齿苋、鱼腥草，再到紫苏苦瓜，好像真的有什么夏天的菜。其实，这是苦恼的时候。顺天食府的陈总厨就说：专属夏天的菜，有什么呢?

夏天当然还是吃菌子的好季节。美食界人士曾这样说“吃四条腿的不如吃两条腿的，吃两条腿的不如吃一条腿的”。顶着“一条腿”美名的云南的牛肝菌、鸡枞菌、羊肚菌，当然可以在这个夏天继续风行餐桌啦。

云南的小辣椒，香脆地炒着牛肝菌，在酸奶打底的胃口上，留下了清爽的夏天味道。而冰镇东山羊、清炒马齿苋、油炸松茸菌，都让我们眼前一亮。实际上，我们在翠清还发现了“剁椒鱼头”的升级版——“菌椒鱼头”，那是以云南野生菌子炒码，然后蒸出的鱼头，燃烧着热辣的香味，安顿着菌子的清香。

小编点评：朋友在市中心一家四星酒楼掌勺，从去年开始玩味旺龙果牛肉、荔枝排骨等一系列“水果菜”，到今年还要继续走清凉路线。