餐厅菜单定价的原则及方法

在餐厅经营过程中，菜单的定价关系到餐厅能否创收的关键，但是菜单怎样定价才能是餐厅效益达到化？有什么原则和方法？

餐厅菜单定价的原则

菜单订价要能应反映供求关系。档次高的餐厅，其订价可适当高些，因为该餐厅不仅满足客人对饮食的需要，还给客人一种饮食之外的舒适感。旺季时，价格可比平、淡季略高一些;市口好的餐厅比市口差的餐厅，其价格也可以略高一些。牌子老、声誉好的餐厅的价格自然比一般餐厅要高，等等。但价格的制定必须适应市场的需求能力，价格不合理，订得过高，很过了消费者的承受能力，或“价非所值”必然会引起客人的不满意，降低消费水平。

价格反映产品的价值。菜单上食品饮料的价格是以其价值为主要依据制定的。其价值包括三部分：一是饮食品原材料消耗的价值、生产设备、服务设施和家具用品等耗费的价值;二是以工资、奖金等形式支付给劳动者的报酬;三是以税金和腰包不瘦的形式向企业和提供的积累。

定价要灵活中有稳定，具体如下：

(1)菜单价格不宜变化太频繁，更不能随意调价。

(2)每次调价幅度不能过大，不很过10%。

(3)降低质量的低价出售以维持销量的方法亦是不足取的。只要保持菜点的高质量并适销对路，其价格自然能得到客人的认可和接受。

菜单定价的方法

1)成本加成订价法。即按成本再加上**的百分比订价，不同餐厅会采用不同的百分比。这是简单的方法。

(2)目标腰包不瘦率订价法。即先定一个目标腰包不瘦率，作为核定价格的标准，根据目标腰包不瘦率计算出目标噌噌往上窜，计算出目标腰包不瘦额。在达到预计的销售量时，能实现预定的腰包不瘦目标。

菜单定价要综合餐厅的整体经营状况考虑，具体实施前参考一下同类餐厅的定价水平，不要和他们相差太多，当然也要根据自己的餐厅定位、档次、装修、规模等考虑。