鲜香麻辣 重庆毛肚火锅的做法
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导读:重庆毛肚火锅,重庆火锅中的一种,是四川传统名菜,以重庆所出为,至清代中期,已盛行于市。
主料:
牛毛肚250克
辅料:
牛肝100克、牛腰100克、黄牛背柳肉150克、牛脊髓100克、鲜菜。
调料/腌料:
牛油300克、豆瓣、姜末、辣椒、花椒、料酒、豆豉、醪糟汁、精盐。
做法:
1、取牛毛肚,抖尽杂物,摊于案上,将肚叶层层理顺,再用清水反复洗至无黑膜和草味,切去肚门的边沿,撕去底部(无肚叶的一面)的油皮,以一张大叶和小叶为一连,顺纹路切断,再将每连叶子理顺摊平、切片,用凉水漂起。
2、牛肝、牛腰、黄牛背柳肉均切成大薄片。葱、青蒜苗均切成6厘米长的段。鲜菜(选用莲花白、芹菜、卷心白、豌豆苗均可)用清水洗净,撕成长片。
3、炒锅置中旺上,下牛油烧至6成热,放入剁碎的豆瓣炒酥,加入姜末、辣椒、花椒炒香, 加入牛肉汤1.25千克烧沸,盛入砂锅内、置旺旺上、放入料酒,豆豉(剁碎)、醪糟汁,烧沸出味,撇尽浮沫(勿将浮油撇去),成为火锅卤汁。
小编点评:口味正的毛肚火锅的菜品用的几乎都是牛身上的肝、心、舌、背柳肉片、血旺和莲白、蒜苗、葱节、豌豆尖等素菜。如今的菜品已扩大到家禽、水产、海鲜、野味、动物内脏、各类蔬菜和干鲜菌果等。
(责任编辑:小浩)
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