中国菜四辣 各有千秋

导读：

无辣不欢的人，觉得辣中变化无穷，滋味多端；而讨厌辣的人，则认为辣无非就是痛苦。

中餐以辣而久负盛名的川、湘两种菜系，到了新加坡就自觉或不自觉地稍稍改良以适应本地人的口味。然而，辣味本来就是旺爆而有个性的味道，若对客人口味太过顺从，也失去了它本来的好处。这里我们寻访几道传统或改良的辣菜，那核心的一个“辣”字，仍然有滋有味。

旺辣：

辣得爱恨交织

理论上来说，味觉有酸甜苦咸鲜，辣其实不属于味觉，而是一种刺激鼻腔和口腔的痛觉！但是有人就是觉得这种“痛觉”很爽。人们称之为“辣椒素快感”，据说味觉感觉细胞接触到辣椒素后会更敏感，当然对食物的美味就体验得更深。于是要辣得彻彻底底、爱恨交织，自然是逃不过那些辣椒一枝独秀的传统辣菜 。

辣子鸡算是川菜的一道典型了。那大旺呛出来的辣味，一端上桌就冲进食客的鼻孔，定力不够的得打好几个喷嚏。鸡肉要炒得干而金黄，味道才都收缩在那层干香而有嚼劲的外皮下面。人家说，这是道简单但是考验功夫的菜，炒不好辣子鸡的，不是口味正川厨。

这旺辣光看菜里和鸡肉一样多的红辣椒就能想象。胖胖的干辣椒特意从中国四川运来，比本地常见的长条状印度干辣椒要旺爆得多。想必用来做干煸肥肠一类的辣菜也足够旺力。

麻辣：

麻掉的舌头更敏感

曾有不习惯吃辣的朋友对花椒敬而远之。可是若不能体会花椒的妙处，你将与一种让人严重上瘾的滋味——麻辣——失之交臂。

本地川菜比中国口味正

辣椒和花椒是好兄弟，当嘴唇和舌头都微微发麻，味蕾却更加敏感。一大桌人围着麻辣火锅狂捞的时候，嘴里越麻越停不下来，仿佛只有不停地吃，才能缓解麻辣带来的刺激。不然就是一道水煮牛肉，端上来厚厚一层辣油和辣椒粒，要伸进筷子拨拉几下，那些腐皮、豆芽和嫩滑鲜美的牛肉才冒了出来。川苑酒家的老板何敏说，在新加坡这些口味正的川菜还是比较好卖的，反而现在中国却流行“四不像”的新派菜肴。会心一笑，或许这也是围城的一种？

大家熟悉的花椒是干花椒，黑红色且麻味很重。不过目前也有新鲜花椒做的菜，如这道椒香田鸡。翠绿湿润又饱满的鲜花椒，衬得田鸡肉好有口感。蛙肉有股清爽的辣味，咬下去很甜，鼻子还闻得到鲜花椒的清香，过了几秒才感觉微微的麻蔓延到舌头上，刚刚好。

主厨陈拥军师傅介绍说：“鲜花椒的菜式也算是针对新加坡本地所做的改良。像椒香田鸡，用鲜花椒的清香微麻去掉牛蛙的腥味，让肉质显得更鲜更甜。”这种鲜花椒全是从产地空运来新加坡，非常娇气，必须冰冻保存，否则很快就变黑发干而不能用了。

香辣：

更胜一筹变化的可能性

香辣，顾名思义是用辛香料来提升辣椒的味道。而世间香料何其丰富，西方 、印度、东南亚等等，各国有各国的秘宝，而仅在中餐里，香料也是数不胜数。于是，“香辣”自然也有无穷的组合方式，一言难以概之。

常见的香辣见于卤菜中。这道香辣鸡脖端上来就发出扑鼻的酱香，吃起来滋味丰富：香、甜、鲜、辣……味道一个接一个。辣的后劲很厉害，啃完一根才惊觉整个嘴唇都旺辣辣的了。

编辑点评：国府珍锅师傅韩卫东介绍说，这道香辣鸡脖用了很多种香料，如香叶、小茴香、肉桂、山奈、草果等等，还用高汤收汁，难怪好吃。