重庆酱油更适合川菜烹调

导读：

在日前举行的“重庆味道”代表产品评选活动中记者了解到，我市的酱油市场年销售量达到6亿元，每年重庆市民消耗酱油60万吨，人均酱油消费17.5元，重庆本地出产的酱油约占40%~50%的市场份额，并且以每年5%的速度增长，重庆酱油在未来五年内有望达到70%~80%的市场占有率。

重庆酱油具有口味、地域优势

提起酱油，老重庆人先会想到黄花园。黄花园在重庆有70多年的酱油生产历史黄花园酱油市场部部长包莹告诉记者，重庆酱油能够受到消费者的喜爱，跟其口味特点分不开。重庆酱油脂香味浓郁、口感适中，没有广东酱油咸，也没有上海酱油甜，更符合川菜制作的特点。

除了口味的优势外，重庆的地域环境本身就特别适合酱油的生产。“因为酱油生产过程中的发酵对地域的环境要求很高，水土、空气湿度，以及周边的植被都是决定酱油品质的重要因素，好地域才能够生产出好酱油。”南吉酱油刘小军总经理“打酱油”也要选健康的

近年来，随着消费者健康意识越来越强，本地企业也纷纷在酱油的健康特性上下功夫，黄花园推出了原生态酱油，南吉推出了味很鲜纯酿造酱油。

据黄花园市场部部长包莹介绍，“原生态”酱油是各省市款纯绿色、无添加的酱油，酱油的原材料选用无公害基地生产的天然豆类，通过传统酿造工艺，在自然环境下发酵，发酵周期长达一年，并且不添加任何着色剂、增味剂和防腐剂。

同样打健康牌的还有南吉的味很鲜酱油，“味很鲜酱油只取酱油酿造中的渠原汁，产品的氨基酸含量达到1.3%，远远高于规定的0.8%含量，”南吉酱油刘小军表示，“味很鲜酱油的生产过程严格按照美国的卫生标准，在生产过程中避免二次污染。”

导师教您如何选购调味品

现在市场上各种调味品种类繁多，消费者在选购时往往无从下手，“我买调味品通常是凭感觉，看包装，完全不懂得到底应该怎样选择”，消费者朱女士表示。为此，记者走访了调味品导师、西南大学食品科学院硕士生导师贺稚菲教授，其向消费者介绍了购买调味品时需要注意的几个小知识。

酱油篇：

选氨基酸含量高的

导师介绍：酱油按口味分为生抽和老抽两大类，生抽颜色清淡，多用于炒菜，凉拌；老抽颜色浓酽，用于炖肉。

挑选酱油简单的办法就是用手摇一摇酱油瓶子，如果起沫，而且久久不散，就说明这是好酱油。还有则是看酱油瓶子上贴的标签，酱油有一项重要指标就是氨基氮，标准规定每100毫升酱油中其含量不得低于0.4克，这是三级酱油的标准，在0.5克到0.6克之间的为二级，0.7克以上的就是一级酱油了。每个酱油瓶子后面都会注明氨基氮的含量，含量越高就说明这种酱油吃起来味道越鲜，口感越好。

导师介绍：醋也按照人们的需要分成不同类别。有陈醋、香醋、果醋之分。陈醋味道重，酸浓而味鲜,用于一些醋溜菜品的制作；香醋则柔和而略甜，可用于制作凉拌菜；果醋有水果的甜香，做一些西餐和爽口凉菜可用。

醋的品类大概分为纯酿造产品和水解产品。纯酿造产品当中，还有不同的等级。如果追求生活质量，可以考虑购买特级、一级的产品，标注“精选”、“好”之类的产品，通常口感和风味更为浓郁。

味精鸡精篇：

晶体、颗粒不结块

导师介绍：在味精选购时先要注意观察外形，选购晶体味精，这种味精不易掺假。味精晶体应洁白、均匀、无杂质、流动性好、无结块。其次，取少许味精放在舌头上，如果是合格味精，舌头会感到冰凉，味道鲜美，并带有鱼腥味；若有苦咸味，又无鱼腥味，则是不合格味精。另外，要观察味精的标签，选购时可从标签标注的产品名称、配料表和谷氨酸钠含量来判定产品是增鲜味精、纯味精还是含盐味精。

编辑点评:鸡精是一种具有鸡肉鲜香风味的复合调味剂，挑选鸡精时注意观察其形态，好的鸡精在色泽上多为乳黄色，颗粒均匀、手感较脆，闻起来有较浓的鸡肉香味。