川菜将拟制烹饪工艺标准

导读：12月8日，中国工程院院士陈君石在中国**餐饮健康第三届学术年会暨“餐饮与健康”学术研讨会上呼吁，川菜应立即“控油、控盐”。当天，大会公布的一项名为“大城市餐馆就餐者饮食状况”的调查结果显示，相比京菜、鲁菜等，川菜油盐的用量。

此消息一出，引起业界和川人的热议。

12月9日，腾讯大成社区发表一篇题为《导师称川菜不健康，应该改革了，大家咋看?》的帖文，引发网友高度关注。至17日下午2时许，该帖点击量达13000次，回复帖文近400条。“川菜讲究的就是味重，要有麻辣鲜味，如果没有了麻辣鲜味还叫什么川菜?”网友茉莉花在大成社区回帖说道。同时，在四川在线天府论坛、四川新闻网麻辣社区，关于川菜是否应该控制油盐用量的讨论也热旺朝天。网友各执一词，网友“富亚成都”提出，川菜油盐用量高与川人饮食口味偏好有关，而“四川人的口味是长期生活于此，适应环境自然演变的结果。”网友“Hermous”则认为，川菜盐、油等含量过多，很不健康。

事实上，川菜的标准化建设一直为有关部门所重视。11月15日，省质量技术监督局发布了一条关于《中国川菜烹饪工艺标准》地方标准立项计划的公告。相关负责人表示，这就意味着，川菜在标准化道路上已经迈出了步，但真正要做到“标准化”并非易事。一位烹饪界人士认为，川菜标准化必须迈过三道坎。，硬件坎。按照一般规则，标准将规定每道菜的原料重量，使用什么样的仪器才能达到准确控制每种原料重量的目标?第二，人心坎。如果对川菜油盐用量加以限制，厨师将在烹饪过程中花更多的时间在原料的称重上，这也将减慢菜品出炉速度，或将影响餐饮店的经营业绩，商家难以接受。而油盐少了，味道淡了，早已习惯油多盐多的消费者也难以接受。第三，不可控因素坎。如除精盐外，其他一些调味品像豆豉、豆瓣中也含有少量的盐，而不同调味品含盐量不同，度量各种调味品中总含盐量较为困难。

对此，业内人士认为，川菜控油控盐顺应时代发展，乃大势所趋。前提是，从业人员饮食健康意识普遍提高，餐饮企业有足够的经济实力，因为标准一旦实施，或将涉及增加设备、人员等问题，要求餐饮企业加大投入。

编辑点评：川菜的标准化建设一直为有关部门所重视。