餐饮企业如何做好厨政管理

导读：厨政管理是所有餐饮连锁企业的心头大患。厨政人员总体素质偏低导致了连锁企业在厨政管理方面规范性不足、专职性不强、创新性不够，严重制约了餐饮企业竞争力的发挥。

对于连锁企业，厨政管理应该达到的功能主要包括综合信息管理、远程事务管理、厨政品质管理、产品开发管理、产品上市管理。

一、 综合信息管理

所谓管理就是综合判断目前形势并实施相应手段的过程。厨政管理的前提或者说实施管理手段的依据就是形势判断，而形势判断的基础则是各店或各市场的综合信息管理。综合信息管理就是在收集信息、研究信息的基础上，或者解决现实问题，或者预测即将发生的问题，提前研究应对措施。

信息管理的主要内容包括信息收集和信息处理。对餐饮连锁企业而言，需要总部定期(按月)收集和处理的厨政信息包括：

1、各店每月的菜谱，菜品更新情况，菜品销售情况，并做好记录工作和整个系统的菜品对比工作。上述统计结果至少可以达到三个重要的作用。(1)将各店销售情况好的菜品向没有此类菜品的门店都说;(2)分析同样的菜品在各店销售差距的原因，可以发现各店在销售策略上的优势和劣势，并提请各店进行改进;(3)通过对各店菜品销售情况的统计，可以判断该区域的消费习惯，为未来在此区域的展店积累菜谱设计依据。

2、各城市的产品动向。连锁企业的总部是连锁体系各店的信息汇集中心，起着整合全系统优势资源的重要作用。总部应当委托外派的厨政人员定期收集当地产品变化信息，并由总部进行信息汇总研究，判断未来产品的发展趋势，提出产品创新的举措，帮助各店进行产品的更新。

3、顾客对产品的意见。顾客对产品的意见是产品改进的直接信息，总部应该非常重视此类信息，并在收集后进行研究。

上述信息的收集可以通过现有的《厨政通讯》平台完成，只不过应该严格要求外派厨政人员更加严格地执行，不可流于形式。

连锁管理中心应召集营销、厨政等部门定期(每月)组织召开厨政信息分析会，由厨政负责人提交当月的信息收集情况，大家共同分析上述信息并提出下一步的行动措施。