餐饮企业如何做好厨政管理

二、 远程事务管理

远程事务管理主要是对厨房的日常事务的了解和问题处理。各店厨房在日常工作中都会碰到或多或少的困难，需要总部的关心与支持，因此建立远程事务管理体系是必须的。

远程事务管理体系本质上是将日常沟通制度化，响应快速化。厨政部门应将连锁体系的门店进行分类，按门店级别或者门店厨房的工作情况制订定期的沟通表，倾听并了解厨房的需求，做好沟通记录工作;同时，厨政部门对门店提出的厨政要求要时间响应，踏踏实实扮演好一个后勤服务的角色。

上述功能的实现需要厨政部门建立沟通日志，公司可定期对厨政部门的沟通日志进行检查。

三、 产品开发管理

产品开发是厨政管理的核心功能。随着竞争特别是价格竞争的日益升级，产品的差异化以及产品差异化的节奏成了餐饮企业获取竞争优势的快捷的手段。相对于内部管理、前厅服务、营销策略，产品对企业销售的影响更为直接，因此，源源不断的新产品的推出将获得的效果。

1、产品开发的内容和目标。火锅连锁企业的产品开发分为两个层面，即长线产品开发和短线产品开发。长线产品主要指锅底和味碟以及其他调味品等，短线产品主要指烫食菜品、小吃凉菜、自制饮料等。

川江号子的产品开发应该达到如下目标：产品很过总产品数量的20%，产品更新速度不低于每季度1次，每次产品的更新率不低于总产品数量的10%。

2、产品开发的要求。

对连锁企业而言，在产品开发过程中，对产品的选择应该遵循以下几个原则：

(1) 健康生态。所有原材料的选择都应该遵循健康生态的要求。

(2) 易于配送。产品成型后要达到容易形成配送的目标，提高公司总部对各店的掌控能力。

(3) 成本因素。对原材料以及加工手段、配送手段要通盘考虑，力求在支持销售毛利率的情况下，产品的价格保持在一个合理的水平，特别要考虑因配送成本增加导致的产品成本增加。

(4) 易于系列化。原材料的选择应该形成系列化，增加终端销售的冲击力，比如目前我们提到的牦牛系列产品、山野菜系列产品、海河鲜系列产品等等。

(5) 追求垄断。要追求腰包不瘦化，就要实现产品垄断化;要保持的竞争力，就是消除竞争、形成垄断，即达成“人无我有”的局面，这是产品开发的境界。川江号子应该将菜品垄断作为未来产品开发的指导方向，切忌频繁模仿竞争对手，丧失自身的固有特色。

(6) 追求美感。川江号子定位小资时尚，那么它的菜品就不仅应口感好，而且必须支持烫食前后带给顾客良好的视觉感受。为了达到这个要求，菜品开发不仅要注重原材料的装盘前的处理以及装盘的样式，也要注意烫食工艺或烫食方法的研究，支持其出锅后也保持完整美观的形态。

追求美感还包括产品的命名，要求产品名称既能体现产品特色，更要有让顾客看见名字就想尝试的欲望。

(7) 保持合理的更新率。鲜有一种产品能够长盛不衰，企业应将产品的品种始终保持合理的更新率，比如每个季度的产品更新率保持在10%左右，在增加新产品的同时不断淘汰老产品。

四、 产品上市管理

尽管从字面上来看产品上市应归属于营销部门的职责，但在产品上市的过程中，厨政部门应该起到不可替代的作用。产品上市的过程是营销部门、厨政部门、培训部门、经营部门、以及门店之间相互协同的过程。

小编点评：对于以美味为要义的餐饮行业而言，菜品的质量和味道、菜品的推陈出新、菜品的风格样式等就是其核心竞争力的重要组成部分，而这一切都是厨政管理的范畴。因此，从这个角度得出如下的结论应该不存在争议：厨政管理是餐饮连锁企业管理的核心。