张湖海：嚼得菜根者百事可为

有了神秘食客以后，各地连锁店的违规情况少多了。

二是××店万元成本分析法。这个不合格很得意，就是1万元营业额中各种原材料的消耗统计，并且与上个月有比较。其中有油料类，干副类，蔬菜类，鲜肉类等近10类，是厨房毛利率，酒水毛利率，综合毛利率等分析指标。

张湖海说，你别看这些得意的数字，它反映了各个店的成本控制情况，很多店的总经理在交这表的时候手都在抖，数字不好看说明他的成本没有控制好。

关于这个表的作用，总经理傅传忠给记者举了个例子。有一次他们在一个店万元成本分析表中发现它的天然气耗损特别厉害，他们自己也不知道什么原因，经过检查，发现它的锅炉因为长时间没有清洗，水垢太重，造成了天然气的浪费。

菜根香还有一个备受推崇的表，那就是大卖菜品销售情况表。傅传忠拿着9月份的这份表格给记者一一解释：以公司的招牌菜湖辣鱼为例，沙坝店本月任务销售多少份，实际销售多少份，很计划多少份，上月销售多少，同比增长多少等数字一目了然，然后是南方花园店，解放碑店，杨家坪店。记者看到，单是湖辣鱼这一道菜，四个店9月份的销售额近18万元。其他大卖的菜品如十八香豆腐，鬼鸡等都有相当不俗的销量。

傅总说，招牌菜是酒楼的命脉，在一个成熟的酒楼，80%的腰包不瘦是靠10%-20%的招牌菜创造的，我们在各个店展开招牌菜的竞赛，就是要抓住我们腰包不瘦的主要来源。

一个加盟店的沉浮：菜根香沙坪坝店原来并不是菜根香公司的直营店，它是4个合伙人共同投资90万元成立的加盟店。开店后，每月营业腰包不瘦八九十万元，半年时间就收回了投资。一年以后，本来可以挣更多钱的加盟商开始不履行加盟合同，拒向总部缴纳每年8万元的权益金。他们的理由很简单：我的钱为什么要交给总部 几经谈判未果，菜根香总部只有终止了加盟合同。

随后，4人遣散了所有菜根香派去的管理人员，重新招兵买马，在原址上另起炉灶搞了个芙蓉古城餐饮酒楼。但是自从这家酒楼开业后，连续7个月亏损，终于无法维持，只能整体转让。

在转让股权的签字仪式上，发生了戏剧性的一幕，张湖海突然出现在现场，宣布拥有该酒楼60%的股权，并重新将该酒楼命名为菜根香。

张湖海之所以在整个收购过程中要进行电暗箱操作，将该酒楼重新据为己有，是想证明给别人看：菜根香的品牌魅力究竟有多大 张湖海能否让一个死掉的酒楼起死回生。

两年过去了，菜根香沙坪坝店业绩良好。菜根香在各省市的100多家加盟连锁店也大都业绩良好，在南京，深圳等城市，甚至出现了同一加盟商开第二家，第三家店的情况。张湖海坦言，到现在为止，连锁加盟依然是公司主要的增加腰包不瘦模式。

对连锁加盟玩得得心应手的张湖海又开始了未雨绸缪，开始在为自己的未来寻找出路：成立专职的餐饮咨询管理公司。

传统的连锁加盟是输出品牌，技术和管理，但是部分加盟店老板并不买帐：认为加盟是在给别人树立品牌，是在给别打工，而不是经营自己的店。张湖海的餐饮咨询公司不输出品牌，只卖技术和来之不易，可以是单项的，也可以是系统的。

小编看到，在菜根香开出的服务菜单上，包括餐馆的整体策划，选址，技术培训，管理，装修，配送等10余个方面。比如在菜品输出上，菜根香有3000道菜品可供选择，任何一家餐馆只需要从中选择100道菜就足够了，菜根香不仅提供100道菜的菜谱，还包教会和定时更新;餐馆也可以委托菜根香培训厨师和服务员，也可以购买某一个环节的管理。每一项服务都江堰市明码实价，需要者可以按单点菜。

与一般的管理咨询公司不同的是，菜根香的所有管理和服务都来自成功的实践，更具有操作性。在重庆负有盛名的餐饮一条街南滨路上，就有几家餐饮店是张湖海这种模式下的杰作。

小编点评：在大陆已经操作得很成功的张湖海开始把眼光投身海外，菜根香澳门餐厅的开业仅仅是张湖海目光向外的一个序曲。我们有理由相信，张湖海和他的菜根香可以走得更远。