张湖海：嚼得菜根者百事可为

成功的经验是可以复制的

成功的经验是可以复制的，菜根香连锁店像野草一样疯长，都是这种模式的翻版。

每一个新店开业，张湖海总有一些奇招，妙招，怪招。

解放碑店还在装修时，张湖海就印制了大量的宣传资料，凡是路过的人都会得到邀请，只要开业那天前来捧场，都会享受很低的折扣。

只是这些顾客万万没有想到，天底下真的就有小本的午餐。开业3天以后，张湖海在新闻媒体上刊登广告，吃了白吃：凡是前3天在菜根香消费的客人，开业凭结账的小票全额退款，没有保留票证的，只要能报出所在的台数，消费金额，也可以全额退款。

广告出去后的两天解放碑店真是疯了，前来退款的顾客排起长队，张湖海也因此退了整整18万元人民币。

对菜根香的白吃行为，重庆媒体大肆炒作，外地媒体也纷纷进行转载。位于解放碑女人广场三楼的菜根香风俗酒楼也因此更加旺爆，每天的营业额平均为8万元，达到了12万元，创造了重庆餐饮界的奇迹。

沙坪坝开业的时候，正值党的生日，菜根香又在报纸上颠倒广告，凡是在党的生日那天出生的员，都可以凭身份证和缴纳党费的**在菜根香消费1000元。这些老党员激动不已，把菜根香给他们的实惠都记在了的头上;当得知菜根香是一群退伍军开的酒楼，更是感慨万千。这次活动不仅是一次成功的商业动作，更是一次爱党爱国主义教育活动。

重做开国宴堪称张湖海的经典之作。2001年国庆节，张湖海找来1949年*人民共和国开国庆典的菜谱，依样画葫芦，做成开国宴，以588元每桌的价格销售，引来订者如云，食客无数。

菜根香是重庆川菜的带动者，更是重庆餐饮的搅局者，重庆餐饮因为有了菜根香而骤然生动，此前平静的重庆餐饮业也因此狼烟四起。

菜根香挑起了一轮又一轮的打折风潮，从5折到3。5折，当别的酒楼餐馆亏损连连的时候，张湖海始终扼守住价格的底线;当别的餐饮企业因价格战而崩盘的时候，张湖海笑到了。

菜根香发动了一次又一次的创新运动。他们成立了餐饮技术部，由的川菜大师杨和平任技术总监，每月推出的18道新菜让其他餐饮企业应接不暇。据悉，菜根香丢失多的东西是菜谱，曾经发生过一天丢了18本菜谱，但这些偷艺者旧的菜品还没有学会，菜根香又推出了新菜谱。更令人意想不到的是，张湖海有一天公开在报纸上刊登广告，向社会宣布菜根香废弃100道菜，并将这100道菜的名称罗列在广告之中，让那些偷师学艺者措手不及。

张湖海说：有人一生都在创新，有人一生都在追赶。对于日新月异的餐饮业，追赶者如果不能很越，就将面临死亡。

采访手记：为了帮助记者更好地完成本文的写作集团办公室主任罗宝光给了我们厚厚的一本资料，那就是《方圆菜根香》，这里面记录的，是菜根香所有的管理资料，共计200多页。《方圆菜根香》完整地记录了：菜根香的督察制度，员工培训与考核制度，卫生管理制度，会议制度，供应商入场管理规定等近20种各方面的管理规定。罗宝光告诉记者，我们一直是严格按照制度来管理的。

没有深入到菜根香的人，往往有一种误解，以为它的成功只是靠离奇的商业点子和巧妙的策划炒作出来的。其实，军人出身的张湖海精于营销，更精于管理，在营销和管理之间，张湖海更看中管理，因为他知道营销手段的应用只是一时造势的需要，精细化的管理才是企业生命的长久之策。

餐饮无大事

菜根香有一个管理上的九字真经，那就是无大事，全是宝，都是洞。

张湖海认为：餐饮无大事，餐饮业的管理必须像耗子一样深入到各个部门的每个角落，每个环节中去，去倾听真实的声音(包括顾客的抱怨)，察看真实的情况，发现处理解决实际的问题。张湖海为管理层和员工罗列了几十件日常必须关注的小事，包括倾听顾客的酒后真言和厕所里的对话这样的小事。张湖海认为，小事会带来不满，不满会带来抱怨，抱怨会带来愤怒，愤怒会带来灾难。处理好了每一件小事，才会无大事。

不积小流，无以成江海，张湖海教导员工，酒楼所有的东西都是宝。他给员工算了一笔账：一个包装盒的回收价值是10无左右，是5元左右，每个月一个店单是回收空酒瓶，废纸板，就是说不念旧恶普通员工的工资。在进货上，重庆的原料普遍比成都贵，菜根香就远赴成都进货(蔬菜除外)，降低成本;再比如餐桌上的餐巾纸，重庆人大气，普遍采用大包装，但是中餐只需要小包装就能满足顾客的需要了。凡此种种，菜根香比别的餐饮企业在成本上要低10%左右，这也是张湖海敢挑起价格战的底气所在。

在非典时期，几乎所有的餐馆都遭到了劫难，有的甚至以倒闭收场，菜根香在这样困难的时期居然没有亏损，靠的就是这种抠门手法。

三级否定制

有人说，管理就是堵住漏洞。尤其是餐饮业，漏洞太多了：采购的漏洞，库房的漏洞，厨房的漏洞，吧台的漏洞，传菜的漏洞……全是洞。

比如，搞餐饮的人都知道，做餐饮有一个很大的难题：当菜品出现质量问题，被客人退了回来，或者遭到客人的投诉，采购，厨师，理菜员相互推委，怎样确定现任人 怎样处罚责任人。

张湖海在实践中摸索出一套行之有效的办法，即三级否定制。采购部经理否决供货商;厨师长否决采购部经理;大堂经理否决厨师长。采购部采购的货有问题，被厨师长否定以后，由采购部经理买单;厨师的手艺有问题，住宅不满意，被大堂经理否定以后，这道菜由厨师长买单;供应商送来的化有质量问题，被采购部经理否定，则这批货算白送。

三级否定制彻底解决了困扰餐饮企业多年的的顽疾，也让菜根香的菜品质量有了根本的支持。此外，菜根香还有很多细小的规定，单是一个传菜的环节，就规定有十不传，如装盘不符合规定不传，装具有破损不传等等;张湖海的管理近乎苛刻，一般企业对员工的作息时间只规定上，下班，但是在菜根香，边晚上什么时候睡觉都有严格的规定。张湖海自有他的一套理论：厨师休息不好会影响第二天的菜品质量，服务员休息不好会影响第二天的服务质量……翻开《方圆菜根香》，这种几乎不近人情的管理制度随处可见。

张湖海说：我就是要用部队管理士兵的方式对企业进行管理。实践证明，用部队的管理方式对企业进行管理是行之有效的。比如，部队一直沿用的‘三三制’的管理方式，就是科学合理的，每个人只能管理3-4人，多了就管理不过来。因此，在菜根香，总部对各分店的管理就只抓两个人，总经理和厨师长，所有的奖惩都只对这两个人。

推翻传统两大制胜法宝

在张湖海的管理体系中，有两大管理制度是非常有特色的，是张湖海的推翻传统，也是菜根香制胜的法宝。

一是督察制度。俗话说，天高皇帝远菜根香有100多家连锁店，怎样有效地对他们进行监督的确是个难题。总部派出的厨师长有没有违规行为 加盟店有没有遵守公司规定 菜品质量是否符合既定标准 总部的安排是否得到了很好的落实 等等。

张湖海组建了一支16人的督察队伍，这是一支神秘的队伍，连集团总经理都不知道是些什么人，他们只对张湖海一个人负责。他们的任务是满天飞，到处吃，督促和检查各个连锁店执行公司制度的情况，督察人员实行一票否决制，甚至可以就地罢免厨师长。张湖海戏称这是他的秘密武器，各地连锁店把他们称为神秘食客。有了这支督察队伍，张湖海就有了准确的信息来源，他可以准确地告诉违规者：在某一天的某号台，服务员跟客人吵过架;某位外派的厨师长搞第二职业，在某条街开有另一个餐馆，餐馆叫什么名字;某个经营店当月的营业额是多少，谎报了多少……一切尽在张湖海的掌握之中。