张万和：沙县小吃更精致

导读：跌了只能吃“沙县”，口袋瘪了就去吃拌面扁肉，这是消费者对传统沙县小吃街边店的印象。但现在一切正在改变，沙县小吃也能做得精致吗?

一年多前，一个满怀梦想的70后沙县农家子弟创建了。这个新派沙县小吃的远大志向是：做更好的沙县小吃，连锁化品牌经营，推动发扬小吃美食文化。

老妈的拌面扁肉，获沙县名

“这是沙县小吃吗?”

西式快餐的设计风格，装修亮堂，整体的点餐台，精致的菜品招贴画，店员戴帽子、着整体服装。路人纷纷侧目，心中直起疑惑。

的福州白马路斗池店就在公交车站背后，路人很容易就发现了。二十来平方米大小的空间，类似西餐厅的卡座设计倒也颇为用心，不像以往传统小店里的那种桌椅，小孩子坐下来根本够不着桌子。

创始人张万和是1975年出生的地道沙县人。他的母亲是沙县早的一批小吃经营者，早在1988年就在国道附近开店。由于张万和的母亲手艺很好，做出来的扁肉、拌面等小吃味道特别好，还在当地小吃比赛中得过名，吸引了南来北往的人。205国道往南平一带，过路车就算再赶时间，也要停下来吃一顿，然后打包好几份带走，甚至有很多南平那边的人鼓动他们家去南平开店。

“那时的观念是不想离开老家，加上父亲在银行工作，又是老共产党员，一辈子清高，就没出去。”在母亲带动下，张万和的家族都开始做沙县小吃。小小年纪的他，放学回家，兄弟几个都在店里帮忙，寒暑假更是整天跟着帮手。

1996年，张万和从集美大学财经专职毕业，起先是循规蹈矩地上班，做了几年财务。然后在2000年7月26日来到福州，开始餐饮创业。他开了一家大型酒楼，有几百平方米，不料没做多久就关张了。

“太早做，没有创业经验，摊子一下子铺得太大;对酒楼的理解不透彻，想法不成熟。”回过头来看，张万和觉得也积累了不少管理经验，算是非常好的沉淀。

2003年，张万和开了一家沙县小吃，是社区门店。他的心态慢慢收回，走小而精路线，特别注重工艺这块。店面经营情况不错，后面转给亲戚去做。随后，他从事过其他行业，但对小吃一直割舍不下。他一直在思考，为什么不能做大做强沙县小吃。

2006年，张万和来到广州，接受一个亲戚的店。用他的话说，用3年的时间，开一家传统的沙县小吃店。广州是一个餐饮业非常发达的城市，3年积累，于他非常重要。

那段时间，张万和完全用传统的做法经营沙县小吃，工作得很辛苦，每天都是13到15个小时。他还要研究产品，利用休息时间跑市场。对像、真功夫这样的连锁中餐，他详加观察和研究。“三天两头跑过去看，去研究，去找店长聊天，很有收获。”张万和也看广式的茶点、炖品，他觉得广东人对美食的精细化操作，对开阔视野有很大帮助。

酱油用海天，食用油用大满贯，“沙县”也想精致化

张万和开始考虑转型。

他在福州委托专职人才做市场调研，针对沙县小吃拟定详尽的问卷，包括喜欢沙县小吃的哪些产品，满意度，包括价位、对改变的接受度等。他随后在人流密集的五一广场、东街口，以及一些大型居民社区展开调研。

2009年8月底，张万和回福州，9月就启动了新店的筹备工作。他一直看好沙县小吃的前景，“福州的沙县小吃峰时有三四千家，后来逐渐减少，原因是没有注意品质，价格始终提不了，成本高得没办法接受。”他坚持认为，做餐饮品质是位的，如果一味求低价，还坚持“一元进店”，在成本上升的当下**无利可图。

定下“”这个名字颇有深意：一是用“淳”代表纯正、淳朴，做原汁原味的小吃;“味”字一目了然，意指餐饮企业的属性;“百”是希望做百年老店，做大做强品牌，“早想用‘淳百年’，又觉得不突出，换了”。

“每种美食都需要一张名片，沙县小吃也要有自己的LOGO。”张万和说，把“做更好的沙县小吃”印在了他所有的东西上，就像书画的落款签章一样，“这对自己和同事是一种激励”。